I když si na šťavnatých zelených listech pochutnávají lidé už v antice, trvá to ještě dost dlouho, než se zelenina stane oblíbenou součástí jídelníčku. Jakmile jí však přijde na chuť i aristokracie, začíná zlatý věk experimentů. Se vznikem známých salátů jsou spojeny také zajímavé příběhy.
Tak jako mnoho jiných skvělých věcí mají i saláty původ v antice. Tehdy se nejčastěji objevují ve formě syrové listové zeleniny, pokryté slanou, mastnou zálivkou a tato verze úpravy zahradního salátu s námi v různých obměnách žije dodnes.
Slavný řecký filozof Aristotelés (384-322 př.n.l.) se už tehdy ve svých pojednáních rozepisuje o skvělých vlastnostech mangoldu. A věhlasný starověký lékař a „otec“ medicíny Hippokratés (460-370 př.n.l.) doporučuje jíst zeleninu s každým hlavním jídlem.
Pochoutka vyšších vrstev
Zatímco během starověku obliba čerstvé zeleniny vzrůstá, po pádu římského impéria se nad saláty na čas stáhnou mračna, aby se mezi 11. a 15. stoletím opět vrátily na výsluní. Tehdy přijde éra syrové zeleniny, dochucené bylinkami.
Základní, jednoduché saláty se pak během renesance stanou předmětem experimentů a přibývá různých variant. Přidává se do nich například křen, který se v té době objevuje také v raných medicínských textech jako prostředek na mnohé zdravotní neduhy.
Anglický spisovatel a dramatik William Shakespeare (1564-1616) přichází v roce 1606 s frází „salátové dny“ (salad days), což znamená čas mladistvé nezkušenosti, související se zelenou barvou salátových listů. Ostatně, pojem „zelenáč“ známe i dnes.
Příkladem ostatním jde i sama královna Marie Skotská (1542-1587), která si ráda pochutná na vařeném celeru se zelenými salátovými listy, doplněném smetanovo-hořčičnou zálivkou, lanýži a plátky natvrdo uvařených vajec.
Pozor na červy a hnilobu!
Anglický spisovatel a přírodovědec John Evelyn (1620-1706) se v roce 1699 pokouší povzbudit své současníky, aby jedli čerstvou zeleninu. Ve svém díle Acetaria:
A Discourse of Sallets nabízí kompletní instrukce k přípravě chutných salátů i přehledný sezónní kalendář bylin a zeleniny.
Doporučuje také vyvážit poměr jednotlivých druhů zeleniny, dát si práci s jejím pečlivým očištěním, aby byla zbavena všech nečistot, červů, slimáků i suchých či shnilých částí a pak přidat bylinky v decentním množství.
Třešničkou na dortu je podle něj zálivka, složená z oleje, octu a soli. V 17. století se už na většině evropských královských dvorů podávají k masům velké mísy se zeleninovými saláty.
Tradice i novinky
V roce 1770 vychází v zámoří nizozemská kuchařská kniha s překvapivě sofistikovanými recepty, od pečení kuřecího masa s pomerančovou kůrou a skořicí až po nádivky do masa se směsí petrželky, zázvoru, cukru a rozinek.
Na jejích stránkách se také objevuje recept na zelný salát, kdy jsou tenké proužky zelí smíchány s rozpuštěným máslem, olejem a octem. Je nazván „koolsla“, což je nizozemský termín pro zelný salát a od něj je posléze odvozen anglický název „coleslaw“.
Později je do něj přidávána majonéza a dostává podobu, v jaké ho nejčastěji známe dnes. Existují však jeho různé varianty.
A dokonce pokud se podíváme zpět, pak počátky salátů se zelím vysledujeme až do starověkého Říma, kde se často jedly lahůdky, obsahující zelí, vejce, ocet a koření.
V polovině 19. století se objevují první záznamy o ovocných salátech, například v roce 1863 je v New Yorku vydán recept, který radí: „Dno misky poprašte cukrem, položte na něj v jedné vrstvě plátky meruněk, pomerančů, broskví nebo hrušek, znovu poprašte cukrem a opakujte to samé, dokud není mísa plná.
Pak vše posypejte vrstvou strouhaného muškátového oříšku a pokapejte brandy nebo rumem podle vaší chuti a podávejte.“
Čas pro fantazii
Jedna z prvních amerických verzí kuřecího salátu je podávána v roce 1863 ve Wakefieldu (stát Rhode Island). Tehdy místní řezník a uzenář Liam Gray smíchá zbytky pečených kuřat s majonézou, estragonem a hrozny.
Jeho výrobek se stane tak populární, že jej musí nabízet svým zákazníkům pravidelně. Také na opačném konci světa vědí, že kuřecí maso se zeleninou, případně ovocem je vysloveně lahůdka.
Na podobných dobrotách si pochutnávají například také na ruském carském dvoře. Speciální delikatesa, ve které se skvěle doplňují ovoce, zelenina, ořechy a majonéza, je Waldorfský salát.
Svou premiéru má v roce 1896 na charitativním plese newyorské dětské nemocnice, který se koná v tamním hotelu Waldorf-Astoria. Tradičně se dělá ze směsi čerstvého celeru, jablek, vlašských ořechů a hroznů s majonézou a podává se na salátovém lůžku. V původním receptu však byla jen jablka, celer a majonéza.
Dnes se do něj přidávají i další přísady, jako třeba pomeranče, citrony, sušené ovoce a krůtí nebo kuřecí maso.
Plná hospoda, prázdná spíž
I když je vznik oblíbené stálice jídelních lístků, salátu Caesar, obklopen řadou mýtů, u jeho zrodu stojí podle všeho americký restauratér s italskými kořeny Caesar Cardini (1896-1956).
Tomu u příležitosti oslav Dne nezávislosti 4. července 1924 při náporu hostů v jeho podniku, který provozuje v mexickém městě Tijuana, aby se vyhnul prohibici, dojdou v kuchyni některé suroviny.
Rozhodne se vytvořit salát z toho, co má k dispozici, pochoutku sám rozváží na vozíku mezi stoly a servíruje hostům a ti jsou nadšeni. Jiné verze příběhu jsou trochu odlišné, nicméně stopy stále vedou k tomu samému podniku.
Dnes existuje mnoho způsobů přípravy tohoto salátu včetně oblíbené varianty s kuřecím masem.
Originální receptura však obsahuje pouze celé listy římského salátu, parmazán, panenský olivový olej, worchesterskou omáčku, vejce, česnek, hrubě mletý černý pepř, citronovou šťávu, sůl a krutony.
Oblíbené hity
I když jsou některé podobné recepty známé už dříve, v 60. letech 20. století získávají na popularitě saláty s těstovinami. Toto jednoduché a ekonomicky nenáročné jídlo je propagováno hned ze dvou důvodů:
jde o originální a zároveň cenově dostupný pokrm a přitom lze při jeho přípravě využít různé zbytky. Potravinářské společnosti se nového hitu chytí a začnou prodávat těstovinové saláty ve velkém. Jejich obliba neklesá ani dnes.
Zcela samostatnou kapitolou je pak bramborový salát. Předpokládá se, že má svůj původ v Německu, odkud se v pozdním středověku rozšíří po celé Evropě a postupně dorazí až do evropských kolonií v zámoří. Dnes si na něm pochutnávají lidé v mnoha zemích světa.
Podává se teplý i studený, s majonézou nebo třeba octovým dresingem a i když se nejčastěji používá jako příloha, konzumuje se také jako samostatný pokrm.
