Že výběr hudby ovlivní náš kulinářský zážitek, asi nikoho nepřekvapí. Zákazníci například v restauraci utratí až o 10 % víc, pokud na pozadí hraje klasika. Hlasitá hudba zase zvyšuje prodej soft-drinků a při poslechu hudby rychlé rychleji jíme.
Sluchové vjemy se ale také zcela zásadně podílejí na tom, jak nám samotné jídlo chutná.
Když přijde řeč na mdlá jídla, většině lidí se vybaví pokrmy servírované na palubě letadel. Za špatnou pověstí jídla podávaného aerolinkami přitom stojí víc faktorů než jeho samotná chuť.
Vysoká nadmořská výška sice ovlivňuje dutiny a tím i čich a chuť, roli ale hrají také okolní hluk.
Zatímco v knihovně se úroveň hluku pohybuje kolem 30 db (decibelů) a u běžné konverzace přibližně 60 db, uvnitř Airbusu 747 během letu se dá naměřit až 90 db, což je někde mezi sekačkou na trávu a motorovou pilou.
V tak hlučném prostředí je podle vědců lidská schopnost vnímat specifické chutě zásadně narušena, zejména u chutě sladké a slané.
Proto letecké společnosti jako British Airways začaly experimentovat se zvýšením obsahu chuti umami ve svých pokrmech, která je údajně méně ovlivnitelná okolním hlukem.
Nepřeslechněte jídlo
Lidské ucho je překvapivě citlivé. Rozezná například změny ve viskozitě tekutiny a změnách teploty – proto běžně nedělá problém se zavázanýma očima poznat, zda se od sklenice nalévá studená nebo horká voda.
Za účelem studia lidského mozku a jeho vnímání toho, co jíme a pijeme, vznikly relativně nové vědecké obory: neurogastronomie a gastrofyzika.
Jedním z klíčových vědeckých pracovišť v tomto směru je Crossmodal Research laboratory v oddělení experimentální psychologie na Oxfordské univerzitě, kde působí i profesor Charles Spence.
K oboru se dostal prostřednictvím studie, za kterou v roce 2008 společně s Maxem Zampinim obdržel kontroverzní IG Nobelovu cenu. Ta se každoročně uděluje za vědecký výzkum, který nejprve rozesměje, až poté přinutí k zamyšlení.
Profesor Spence tehdy najal 200 dobrovolníků ochotných ve jménu vědu celý den pojídat bramborové chipsy. Během jídla jim přehrával modifikované zvuky křupání, některé hlasitější, jiné tlumenější.
„Zjistili jsme, že čistě jen zvýšením tónů vysokých frekvencí můžeme brambůrky subjektivně učinit až o 15 % křupavější a čerstvější,“ uvedl profesor Spence. Chuť kterou vnímáme, tak skutečně ovlivňuje zvuk, který u toho slyšíme.
Hořko-sladká symfonie
Chytré implementování zvuku do pokrmu proto dokáže ovlivnit i jeho chuťové atributy – úroveň sladkosti, trpkosti, nebo kyselosti, subjektivně vnímané strávníkem.
Ve studii z roku 2010 s 34 dobrovolníky tým profesora Speceho zjistil, že testovaní docela konzistentně přiřazovali základní chutě ke specifickým hudebním nástrojům.
Nízko položené žesťové tóny například párovali s hořkou a umami chutí, zatímco sladkost i slanost přiřazovali k vyšším tónům. Vědci následně vytvořili sérii 40sekundových hudebních skladeb a přehráli je 20 dobrovolníkům během pojídání hořké čokolády.
Podle předpokladu, lidé u mlsání poslouchající hudbu se sladkými „konotacemi“ cukrovinku vnímali jako sladší, a totéž platilo i obráceně.
