Skip to content

Voňavá chemie kávy: Co nabudí naše chuťové pohárky?

Starý kávovar prská a dlouho se vzpouzí, než konečně zaplní hrnek sytě hnědou tekutinou. Po místnosti se rázem rozlije nezaměnitelná, silná vůně, která v sobě skrývá příslib nového dne. Její aroma láká lidstvo už po staletí. V čem je ale vlastně ono pověstné kouzlo, které více než s čímkoli souvisí s pohodou?

Všechno má na svědomí obyčejná chemie. Látky obsažené v jednom jediném šálku spolu totiž souzní natolik, že se jejich spojením rozehraje hotový koncert chutí. S naším tělem dokážou jednotlivé složky tak zacvičit, jako by přesně věděly, na jakou strunu mají zrovna zabrnkat. Je tedy vlastně úplně jedno, jaký typ preferujeme, jestli brazilskou, kolumbijskou nebo etiopskou. Pořádnou ranní vzpruhu nám totiž dokáže dát každá z nich.

Kávové plody si dávají s procesem zrání pěkně na čas. Klidně i 9–14 měsíců.

Vytuněný doping

Největší životabudič, alkaloid, pro který by po ránu mnoho lidí „zabíjelo“, je v chemickém světě známý spíš pod názvem 1,3,7-trimethylxanthin – kofein. Jmenuje se podle rostliny Coffea arabica, tedy kávovník arabský. Kofein je vysoce účinným stimulantem, který s naším tělem dokáže hotové zázraky. Nepřekonatelný je zejména v boji s nechtěnou ospalostí. Se zvýšením mozkové aktivity dochází i k nabuzení činnosti nadledvinek, které produkují hormon adrenalin. Jakmile si dopřejeme slastný šálek, náš organismus s přijatým kofeinem začíná pracovat. Zejména játra mají cvičný poplach, jelikož se o slovo přihlásí enzymy, které jej začnou rozkládat na další tři metabolity. Jedním z nich je například teofylin, který zrychluje srdeční tep a zlepšuje celkové soustředění.

Pomalu do říše snů

Za únavou, která se nás snaží zlákat do říše Morfeových snů, stojí látka zvaná adenosin, která se váže na jednotlivé receptory v našem mozku. Tím dochází ke zpomalování nervové soustavy a pocitu ospalosti. S každým jednotlivým douškem kávy však spolehlivě kazíme její plány. Dalo by se totiž říct, že jsou s kofeinem jako den a noc. Zatímco adenosin nás dokáže spolehlivě ukolébat, kofein jeho práci většinou spolehlivě překazí. Alespoň do té doby, než je účinek životabudiče odbourán, což trvá zhruba 6 hodin.

Ruční sběr patří stále k nejosvědčenějším a nejvyužívanějším metodám. Na velkých plantážích však hlavní slovo přebírají stroje.

Do zbraně proti zubnímu kazu

Další alkaloid, trigonelin, který se v kávě vyskytuje, má též co nabídnout. Slouží totiž jako účinná obrana proti všemožným bakteriím, které by mohly narušit zubní sklovinu a přispět tím k tvorbě zubního kazu. Při pražení se rozkládá, čímž vytváří kromě oxidu uhličitého a vody také aromatické sloučeniny zvané pyridiny. Jejich samotný název sice nepatří k těm nejznámějším, stojí však za sladkou a zemitou chutí. Vynechat nelze ani kyselinu nikotinovou, která hýčká například naše trávicí ústrojí nebo nervy.

 Typická nahořklá chuť

Aby se všechno netočilo jen okolo stimulace našeho mozku a slastných pocitů štěstí, je potřeba zaměřit pozornost k tomu nejdůležitějšímu – chuti. Právě ta, mezi správnými milovníky kávy, hraje roli nejdůležitější. Kvůli ní lahodný nápoj jen tak lehounce usrkávají. Za charakteristickou chutí stojí zejména kyselina chinová a kávová, které společnými silami dokážou nasadit onu pomyslnou chuťovou korunu, zakončenou hořkým dozvukem.

Péče jako v bavlnce

Samotné pražení je jedním velkým chemickým procesem. Zrníčka podstupují pod dohledem zkušeného pražiče změnu svojí struktury v honbě za co nejlepší chutí. S kávou je to totiž stejné jako s dětmi. Neexistuje univerzální návod, který by seděl na všechny. Jen osobitou péčí a přístupem může konzumentům ze sebe nabídnout to nejlepší. Pražič proto musí najít tu nejlepší možnou křivku pražení, za níž se skrývá ideální teplota a čas. I přesto, že je dnes veškerá výroba směřována k moderním technologiím, bez dlouholetých zkušeností a přítomnosti lidského faktoru by se kvalitní káva jednoduše neobešla. Samotné pražení pak funguje na principu horkého vzduchu, během kterého jsou zrna neustále promíchávána.

Karamel nebo černá noc?

Jednotlivé stupně pražení významně ovlivňují výslednou chuť kávy. Zatímco pražiči mají natolik vytříbené oko, že dokážou rozlišit i ty nejjemnější rozdíly v barvách, při běžné komunikaci se spolehnou na jednodušší a neutrálnější rozlišení. Čím je pražení kratší, pyšní se zrnka lahodnou skořicovou barvou, a tím si nápoj zachovává více chuťových vlastností. Při konzumaci tak můžeme rozeznat ovocnou nebo karamelovou chuť, která se během tmavšího pražení postupně vytrácí. Černá zrnka „sluší“ především espressu.

Výsledný produkt podléhá důkladné kontrole baristů, pro které je kvalitní káva alfou i omegou.

Kolik kávy znáš…

K největším producentům kávy na světě patří Kolumbie, Brazílie a Indonésie. Coby konzumenti rozlišujeme pouze dva druhy kávy – arabiku a robustu. Dodnes je však těžké určit, který je vlastně chutnější. Každá z nich má své výrazné pro a proti. Zatímco arabika má výraznější chuťovou složku a s kofeinem tak trochu šetří, robusta to má právě naopak. Unavenou mysl proto nabudí mnohem snáz. Navíc se obě liší i ve způsobu sklízení. Pro pěstitele je prvně jmenovaná obzvlášť těžkým oříškem. První úrodu lze totiž sklidit až po 6 letech, navíc si moc nepotrpí na silná vedra. Mírné podnebí a teploty okolo 20 °C jsou akorát.

Sladký domov

Jak jinak pojmenovat světově rozšířený produkt než podle místa, odkud pochází? Za kolébku kávy bývá označována Etiopie a v ní se nacházející oblast Kaffa, kde si má údajně všimnout prostý pasáček koz, že při přežvykování červených bobulí jsou zvířata jako divá. Keře tu v hojném počtu rostou dodnes. Etiopie je proto jedním z největších vývozců arabiky na světě. Většina kávy se však dnes pěstuje na farmách. Podle odborníků jsou navíc místní zrnka naprostým pokladem, který si zaslouží hojná ocenění. Původně se sice káva žvýká, dnes si však její kouzlo vychutnáváme v tekutém stavu. Historicky první kavárny začínají vznikat až na Arabském poloostrově, kam je káva převezena v období středověku.

Foto: Shutterstock.com. Článek vznikl ve spolupráci s časopisem EPOCHA.
Právě v prodeji
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Zajímavosti
Zobrazit více …