Domů     Sýry: Jaké je jejich dělení?
Sýry: Jaké je jejich dělení?
27.2.2019

Lahůdka, vášeň, delikatesa. To jsou jen některé ze spousty superlativů, používaných, když mluvíme o sýrech. Na našich stolech jsou už od nepaměti, není snad ani možné na několika řádcích priblížit historii tohoto kulinářského zázraku. Znáte základní typy sýrů a jejich vlastnosti?

Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může v oblasti sýrů pochlubit dlouhou tradicí. Kromě tradičních lokalit, kde mají svůj původ, se sýry dělí také podle druhu mléka, ze kterého se vyrábí.

Od nejrozšírenejšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.

Sýrem je možné nazvat každý výrobek získaný z mléka v důsledku procesu vysrážení kaseinu – mléčné bílkoviny.

Existují různé klasifikace sýrů podle mléka, z něhož jsou vyrobeny, podle obsahu tuku, jeho senzorických vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání. Pomůžeme vám se v nich zorientovat tímto malým přehledem.

V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího
V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího

Ricotta

Je třeba předeslat, že i když se ricotta sýrem nazývá, technicky není ve skutečnosti sýr. Jde o mléčný výrobek, který se vyrábí bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů. Druhy ricotty na trhu jsou různé:

ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka. Mimo to může být tento produkt jak extra čerstvý s velmi krátkou dobou trvanlivosti, tak vyzrálejší k použití na nastrouhání třeba na těstoviny.

Ricotta, která je velmi oblíbená i dětmi pro svoji chuť po čerstvém mléku, je v kuchyni nepostradatelnou ingrediencí.

Měkké sýry

Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme krémové sýry jako quark, mascarpone, crescenza, které mají pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci.

Tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost.

I když se pro použití jako ingredience do pokrmů samozřejmě nejlépe hodí neochucené čerstvé sýry, pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv.
V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody.

Polotvrdé sýry

Polotvrdé sýry, nebo lépe řečeno sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35 % a

45 % a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano, toma piemontese, do této nekonečné kategorie patří ale i další, jako Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouhozrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %.

Do této ušlechtilé rodiny patří např. pecorino romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Tyto sýry jsou charakteristické mnohostranností, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem.

Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.

Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni a dokonce posláni k právnímu řízení.
Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni a dokonce posláni k právnímu řízení.

Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled.

Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí z kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích:

dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.

Sýry s plísní na povrchu

Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy.

Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší.

Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

Řecká legenda vypráví o sýra jako o daru bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.
Řecká legenda vypráví o sýra jako o daru bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.

Pařené sýry

Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu migrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě.

Tento proces sýraři označují jako paření. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.

Foto: Archiv 21.STOLETÍ, Pinterest, wikipedie
Související články
Lifestyle
Na vánočních stromečcích nacistů visely kouličky se svastikou
Nacisté by nejraději vymazali Vánoce z kalendáře. Svátky s křesťanským podtextem doslova nenávidí. Jenže zrušit je? To přece jenom nejde. To by Němci neskousli. Proto je nutné jít na věc jinak. Nacistické symboly tak začínají splývat s vánoční výzdobou. Moderní krásně ozdobený vánoční stromek je vlastně německým vynálezem. Začal se zdobit v německých zemích. Jeho kořeny sahají do […]
Lifestyle
Dopřejte si regenerační bylinkové koupele! Jak na ně?
Za relaxačními účinky koupelí nemusíte jezdit do lázní ani jiných zařízení. Uklidňující lázeň si můžete připravit i doma ve vaší koupelně. Lázeň dokáže povznést náladu, zklidnit podrážděnou pokožku a zlepšit celkový zdravotní stav. Léčivé účinky horké lázně vnímáme tak nějak instinktivně. Koupání poskytuje příležitost, jak hodit za hlavu starosti rušného života a odpočinout si. Vytvořte […]
Lifestyle
Mocné emoce: Jak s nimi pracovat?
Radost, zklamání, strach. To všechno jsou emoce, pocity, které nás provázejí každou vteřinou našeho života. Náš život ovlivňují daleko víc, než si vůbec dokážeme představit. Emoce jsou základní hybnou silou, která nám může život zachránit, ale i pořádně zkomplikovat. Představují přirozenou bleskovou reakci mozku na dění kolem nás. Plně ovládat je sice nemůžeme, ale můžeme […]
Lifestyle
Potpourri: Květinový záhon v misce
Krásu a vůni květin si už naši předkové chtěli přenést do svých domovů a zachovat ji co nejdéle. A tak vymysleli proceduru, která jim v tom měla pomoci. V průběhu času se však změní a ta dnešní se té starodávné moc nepodobá. Ale můžeme z ní čerpat inspiraci a vytvořit si potpourri podle dávných postupů. […]
reklama
věda a technika
Co je lepší… Klasická léčba, nebo alternativní?
Alternativní a klasická medicína se vzájemně nevylučují a nedá se říct, že jedna je ta správná. Naopak by se měly vzájemně doplňovat. O alternativní medicíně se vede mnoho debat, neboť má jak řadu příznivců, tak řadu odpůrců. Tato forma medicíny zahrnuje například doplňky stravy, speciální čaje, masážní terapie, magnetoterapii, duchovní léčbu nebo přípravky na bázi […]
Jaké přírodní prostředky se hodí pro léčbu akné?
Mezi nejúčinnější bojovníky proti akné patří fenykl, kontryhel, měsíček, řepík, kopřiva, heřmánek, šalvěj či mateřídouška, ale dokonce i zelený čaj. Všechny bylinky mají protizánětlivé účinky a nejenže vyjdou mnohem levněji než drahé chemické přípravky, ale mohou být účinnější a bez nežádoucích vedlejších účinků. Fenykl obecný není jenom chutným kořením do pokrmů, ale i léčivou bylinu. […]
Jak se naučit sugesci?
Sugesce je ovlivňování myšlení či představ, jemuž osoba neúmyslně podléhá. Podléhat může myšlence, představě, přání nebo názoru někoho druhého, ale také sama sebe. Síla sugesce má na náš život mnohem větší dopad, než se může na první pohled zdát. Pokud ji použijete správně, můžete ovlivnit myšlení a jednání druhých lidí a také přispět ke klidnému […]
Blahodárné účinky éterických olejů
Objevte účinky vonných olejů prověřené staletími používání v tradičním léčitelství. Využijete je do aromalampy či difuzéru, jako příměs masážních olejů nebo k voňavé koupeli. Aromaterapie je mnohem více než jen hraní si s krásnými vůněmi. Umožňuje relaxovat, harmonizovat psychiku, podpořit koncentraci, zlepšit náladu, dodat potřebný odpočinek a povzbudit tělo i duši. Ovlivňuje krevní oběh, hormony, […]
reklama
svět zločinu
Řádění Cambridgeské pětky: Špioni kašlali na peníze, hnala je ideologie
Konzervativci pracující ve službách komunistů. Taková představa by měla být z říše sci-fi, vždy jde o naprostý rozpor ve světonázorech. Přesto se něco podobného v minulosti stalo realitou. Kdo by ale čekal, že motivace takových lidí bude finanční, šeredně se mýlí. Britské úřady nevěří tomu, že konzervativní člen parlamentu může být zároveň komunistickým špionem. Zaskočí je také […]
Kamarádky z karavanů: Taser, páčidlo a živá pochodeň
Malý kluk zírá do lednice. „Tiny! Mám hlad,“ kňourá směrem ke starší sestře. Tina prohrábne police a vlastní peněženku. Sesype pár drobných, co vyjdou na balení bílého chleba a pár vajíček na obalení, aby ho mohla osmažit. Kde jsou rodiče? Nejsou s to se dostat z drogové závislosti – a ani nemají tu ambici. Momentálně […]
Tajné životy papežů. Jaké kostlivce měly ve skříních hlavy církve?
Dějiny papežství a církve vůbec jsou stejné jako dějiny světa. Najdeme v nich statečné hrdiny i lidské zrůdy, období milosrdenství i mocenské boje, rodinné intriky a zločiny, nad jejichž brutalitou zůstává rozum stát. Někteří svatí muži rozhodně nebyli svatí a měli své kostlivce ve skříni, které se snažili před věřícími utajit. Jiní se zase naopak […]
Matka a dcera Figueroaovy: Dívce vyříznou chlapečka z těla!
Rodina překvapeně zvedne obočí. 46letá Clarisa Figueroaová právě oznámila své nečekané těhotenství! Je to zázrak? Uběhl sotva rok, co Clarisy dospělý syn zemřel. A zázrak to musí být, protože Clarisa si nechala přerušit vejcovody a měla by být neplodná. Zkoumavé pohledy míří na břicho. Žena však trpí značnou nadváhou, nevyřčené otázky příbuzní raději spolknou. A […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Dulce: Dobrota, které neodoláte
panidomu.cz
Dulce: Dobrota, které neodoláte
Ta dobrota se jmenuje dulce de leche a možná už jste ji objevili v obchodech. Ale nepochybujte o tom, že doma připravená bude ještě lepší. Název je španělský a znamená jednoduše „mléčná sladkost“. Původ ovšem není úplně jednoznačný, o autorství této receptury se pře hned několik latinskoamerických zemí a k tomu Francie, kde se traduje,
Ferdinand I. zatrhl šizení na tržištích
historyplus.cz
Ferdinand I. zatrhl šizení na tržištích
„Prvotřídní kvalita, dovoz z Itálie,“ přesvědčuje kupec s látkami bohatou pražskou měšťanku. Žena pečlivě osahává štůček mušelínu. „Vezmu si pět loket,“ prohlásí. Kupec rychle naměří požadovanou délku. Pořádný kus mu přitom zůstane za prsty…   „Na šaty ho bude málo, milostpaní. Stačí jenom na sukni,“ zhodnotí švadlena množství růžového mušelínu. „Ošidili vás, podívejte.“ Vezme do ruky dřevěnou
Kouzlení s vodou z potoků a studánek
nejsemsama.cz
Kouzlení s vodou z potoků a studánek
Voda má v magii zvláštní místo. Má jedinečné vlastnosti, které pro vás mohou být nejen zdrojem osvěžení, ale i duchovní síly a léčení. Voda z potoků a studánek má moc přinést do vašeho života pozitivní změny a obnovit vaši energii. Využitím těchto přírodních zdrojů v magii můžete obohatit své rituály a přinést do svého života větší harmonii a klid. Je důležité
Ten můj chlap je prostě báječný
skutecnepribehy.cz
Ten můj chlap je prostě báječný
Jsem holka Štěstěny, tvrdila moje máma, když jsem doma představila Mirka. Mohla na něm oči nechat. To nadšení ji neopustilo nikdy. Myslím, že mi trochu záviděla, ale nikdy jsem jí to neřekla. Tátu měla ráda, ale co si pamatuji, tak jsme s Mirkem byli zamilovaní mnohem víc. Jsme spolu moc rádi Tehdy byla jiná doba, když
Září Svobodová díky nové lásce?
nasehvezdy.cz
Září Svobodová díky nové lásce?
Přestože jí osud připravil až příliš kruté momenty, nikdy nepřestala věřit, že bude znovu šťastná. Sympatická herečka ze seriálu Ulice Ilona Svobodová (64) se má už několik týdnů potkávat se stejně
Hříbková omáčka
tisicereceptu.cz
Hříbková omáčka
Královskou houbou českých lesů je pravý hřib. Suroviny 400 g houby 1 větší cibule 2 lžíce másla 200 ml šlehačky 100 ml zakysané smetana 1 bobkový list 5 kuliček nového koření petrželka ne
Krvavé maltské podzemí a tajemná Petra
enigmaplus.cz
Krvavé maltské podzemí a tajemná Petra
V oblasti Paola na předměstí hlavního města La Valetta na Maltě se v roce 1902 dostala skupina dělníků do problémů. S několika se při rozbíjení skal propadla zem. „Dostaňte nás odsud, něco tady je,“ z
Historické Boskovice: Procházka od hradu k zámku
epochanacestach.cz
Historické Boskovice: Procházka od hradu k zámku
Návštěvou jednoho města si snadno zajistíme program třeba na celý víkend. Boskovice totiž nabízejí hned dvě významné architektonické památky, vzdálené od sebe jen půl kilometru. A tak se vydejme za hradem i za zámkem do krásné jihomoravské krajiny. Trhová osada Boskovice na okraji Drahanské vrchoviny vznikla někdy ve13. století, a už v roce 1313 kronikáři zaznamenali
Pátrání po nacistickém zlatě: Je ukryté pod hladinou německého jezera?
epochalnisvet.cz
Pátrání po nacistickém zlatě: Je ukryté pod hladinou německého jezera?
Nad vodou se převalují chuchvalce mlhy, ze kterých se náhle vynoří siluety několika člunů. Mají velmi podivnou posádku. Dobře živení, po zuby ozbrojení muži v černých uniformách a na straně druhé: zubožená těla oblečená v chatrných vězeňských hadrech. Co tato přízračná scéna znamená?   Je jaro roku 1945, druhá světová válka se chýlí ke konci. Jezero Stolpsee
Stinná stránka rozvinutějších mozků: rychleji stárnou
21stoleti.cz
Stinná stránka rozvinutějších mozků: rychleji stárnou
Lidský mozek, více než jakýkoliv jiný orgán, odlišuje náš druh od ostatních. Během posledních přibližně sedmi milionů let se jeho velikost a složitost výrazně zvýšila, což nám umožnilo používat jazyk,
&Beyond: Nezapomenutelné safari napříč východní Afrikou pro romantiky i dobrodruhy
iluxus.cz
&Beyond: Nezapomenutelné safari napříč východní Afrikou pro romantiky i dobrodruhy
&Beyond, světově uznávaný lídr v oblasti luxusní ekoturistiky, představuje své rozmanité portfolio safari lodgů a kempů ve východní Africe. Jako lídr v oblasti zodpovědného cestovního ruchu organi
Dechberoucí „katedrála“ v oblacích
rezidenceonline.cz
Dechberoucí „katedrála“ v oblacích
Třípodlažní penthouse na vrcholu nejvyššího věžáku severně od 72. ulice v New Yorku „patřil“ jednomu z protagonistů populárního seriálu, mapujícího život milionářské rodiny Royových. Jakkoliv jsou jejich osudy fiktivní, nemovitosti, v nichž „žijí“, jsou velmi reálné. Ohromující luxusní byt s pěti ložnicemi, čtyřmi koupelnami a výhledem na Husdon Yards je přitom jenom jednou z nemovitostí
Provozovatel: RF HOBBY, s. r. o., Bohdalecká 6/1420, 101 00 Praha 10, IČO: 26155672, tel.: 420 281 090 611, e-mail: sekretariat@rf-hobby.cz