Skip to content

Sýry: Jaké je jejich dělení?

Lahůdka, vášeň, delikatesa. To jsou jen některé ze spousty superlativů, používaných, když mluvíme o sýrech. Na našich stolech jsou už od nepaměti, není snad ani možné na několika řádcích priblížit historii tohoto kulinářského zázraku.

Znáte základní typy sýrů a jejich vlastnosti?

Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může v oblasti sýrů pochlubit dlouhou tradicí. Kromě tradičních lokalit, kde mají svůj původ, se sýry dělí také podle druhu mléka, ze kterého se vyrábí.

Od nejrozšírenejšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.

Sýrem je možné nazvat každý výrobek získaný z mléka v důsledku procesu vysrážení kaseinu – mléčné bílkoviny. Existují různé klasifikace sýrů podle mléka, z něhož jsou vyrobeny, podle obsahu tuku, jeho senzorických vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání.

Pomůžeme vám se v nich zorientovat tímto malým přehledem.

V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího

Ricotta

Je třeba předeslat, že i když se ricotta sýrem nazývá, technicky není ve skutečnosti sýr. Jde o mléčný výrobek, který se vyrábí bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů. Druhy ricotty na trhu jsou různé: ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka.

Mimo to může být tento produkt jak extra čerstvý s velmi krátkou dobou trvanlivosti, tak vyzrálejší k použití na nastrouhání třeba na těstoviny. Ricotta, která je velmi oblíbená i dětmi pro svoji chuť po čerstvém mléku, je v kuchyni nepostradatelnou ingrediencí.

Měkké sýry

Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme krémové sýry jako quark, mascarpone, crescenza, které mají pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci.

Tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost. I když se pro použití jako ingredience do pokrmů samozřejmě nejlépe hodí neochucené čerstvé sýry, pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody.

Polotvrdé sýry

Polotvrdé sýry, nebo lépe řečeno sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35 % a 45 % a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano, toma piemontese, do této nekonečné kategorie patří ale i další, jako Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouhozrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %. Do této ušlechtilé rodiny patří např.

pecorino romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Tyto sýry jsou charakteristické mnohostranností, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem. Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.

Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni a dokonce posláni k právnímu řízení.

Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled.

Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí z kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích: dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.

Sýry s plísní na povrchu

Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy.

Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší. Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např.

camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

Řecká legenda vypráví o sýra jako o daru bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.

Pařené sýry

Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu migrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě.

Tento proces sýraři označují jako paření. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone).

Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.

Foto: Archiv 21.STOLETÍ, Pinterest, wikipedie
Právě v prodeji
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Lifestyle
Zobrazit více …

Nenechte si ujít další zajímavé články

Kvůli Ivaně změnil Karel celý svůj dosavadní život
nasehvezdy.cz

Kvůli Ivaně změnil Karel celý...

Vztah Karla Gotta (†80) a jeho manželky...
Pěší výletý jižně, ale i severně od Brna!
epochanacestach.cz

Pěší výletý jižně, ale i...

Pokud se vydáte na...
Suzuki zahajuje předprodej nového SUV Across
iluxus.cz

Suzuki zahajuje předprodej...

Největší a nejvýkonnější model Suzuki všech dob, který je...
Děsivá silnice Sedmi sester. Působí na auta i jejich řidiče?
enigmaplus.cz

Děsivá silnice Sedmi sester....

Ulice L, pod takovým jménem zná většina lidí...
Stínění s prvky luxusu
rezidenceonline.cz

Stínění s prvky luxusu

Luxusní vzhled dodá interiéru nejenom nábytkové...
5G sítě mu prý ničí zdraví. Brit se před nimi chrání speciálním nátěrem
enigmaplus.cz

5G sítě mu prý ničí zdraví. Brit...

Rok 2020 je plný témat, která budí kontroverzi a...
Jak probíhal krvavý zrod Spojených států?
epochalnisvet.cz

Jak probíhal krvavý zrod...

Území dnešní Spojených států amerických bylo...
Stavbu silnice měla provázet záhadná zjevení. Prý na ní straší dodnes
enigmaplus.cz

Stavbu silnice měla provázet...

O silnici jménem Stocksbridge Bypass se říká, že...
Zbavte se pupínků
nasehvezdy.cz

Zbavte se pupínků

Bohužel to není jen problém dospívajících, ale i...
Když si auta povídají a varují před kolizí…
21stoleti.cz

Když si auta povídají a varují...

Už teď učí Češi auta „povídat“ na vybraných...
HIV i nadále zůstává hrozbou
21stoleti.cz

HIV i nadále zůstává hrozbou

Ačkoliv to tak v letošním roce možná...
Do Olomouce i v době COVIDové
epochanacestach.cz

Do Olomouce i v době COVIDové

Co naplánovat na...