Dnes si kečup spojujeme s rajčaty, hranolkami a americkými bistry. Jenže jeho skutečný příběh začíná tisíce kilometrů od Spojených států a překvapivě bez jediného rajčete.

Původní kečup připomíná spíše asijskou rybí omáčku než sladkou červenou pochoutku, kterou známe dnes.

Jeho cesta vede z čínských přístavů přes britské kuchyně až do amerických továren, kde se zrodí moderní verze světově proslulého dochucovadla.

Historie kečupu začíná v jihovýchodní Asii. Historik potravin Andrew F. Smith uvádí, že název pravděpodobně vychází z čínského výrazu „kê-tsiap“, kterým se označuje fermentovaná rybí omáčka. Ta vzniká z ryb, soli a dlouhého kvašení.

Podobné omáčky se používají ve Vietnamu, Thajsku i Číně a slouží hlavně jako výrazné ochucovadlo. Britští obchodníci a námořníci se s nimi setkávají během plaveb v 17. století. Omáčka je zaujme natolik, že si recepturu odvážejí domů.

Protože ale v Evropě chybí původní suroviny, začínají experimentovat s vlastními náhradami. Vznikají kečupy z ančoviček, ústřic, hub nebo vlašských ořechů. Chuť je slaná, kořeněná a velmi vzdálená dnešní sladké podobě.

První známý recept

Rajčata vstupují do příběhu až na počátku 19. století. Dlouhou dobu se jich Evropané obávají, protože je považují za jedovatá. První známý recept na rajčatový kečup zveřejňuje v roce 1812 americký vědec a zahradník James Mease.

Jeho verze obsahuje rajčatovou dužinu, koření a alkohol, ale ještě v ní není cukr ani ocet v podobě, jakou známe dnes. Tehdejší kečupy ale mívají velmi rozdílné složení a často se kazí.

Francouzský kuchař Pierre Blot dokonce některé komerční výrobky označuje za „zkažené a odpudivé“. Přesto si rajčatová varianta postupně získává oblibu díky své výrazné chuti a dostupnosti surovin.

Jedno z nejúspěšnějších dochucovadel

Zlom přichází v roce 1876, kdy podnikatel Henry J. Heinz začíná vyrábět kečup z vyzrálých rajčat, většího množství octa a bez tehdy běžných chemických konzervantů.

Podle historiků právě Heinz sjednocuje recepturu a vytváří chuťový profil, který si svět s kečupem spojuje dodnes. Sladkost dodaná cukrem, kyselost octa a bohatá rajčatová chuť mění původní asijskou rybí omáčku k nepoznání.

Jak poznamenává historik Andrew F. Smith, kečup se během staletí proměňuje z regionálního fermentovaného dochucovadla v jeden z nejúspěšnějších globálních potravinářských produktů.

Z původní rybí omáčky se tak stává symbol americké kuchyně, přestože jeho kořeny leží hluboko v Asii.