Chvíli opomíjené a zatracované, jen aby bylo zase objeveno a oslavováno. S máslem to šlo nahoru dolu.

Ani když se dnes stává takřka nedostatkovou komoditou, nechceme se ho vzdát – zlaté vlnité hoblinky na čerstvém pečivu mají příchuť časů, kdy se pro něj chodilo ještě k hokynáři na váhu.

Máslo barbarům

Starověcí Řekové a Římané máslu příliš nefandí. Ještě si jím tak namazat podrážděné dásně, ale konzumovat ho? Dávají přednost olivovému oleji s vybraným vínem, charakterizující civilizaci a střídmost.

Těm se barbarské máslo a pivo, které padají do chřtánů na hostinách náčelníků divokých evropských kmenů, nemohou rovnat. Itálii pak vydrží lhostejný až podezíravý postoj k máslu do 15. století.

Dlouho předtím ale zdomácní ve většině Evropy, zejména v její severní polovině, kde je klima k jeho uchování přece jen vhodnější než v parném Středomoří.

Namazaný svět

K vaření se více užívá sádlo nebo olivový olej než máslo. To má navíc ve středověku nízký status a je považováno za potravinu chudých rolníků.

Cestu do kuchařských knih, talířů a srdcí (také formou cholesterolu) středních a vyšších tříd si najde až během 16. století, kdy katolická církev povolí konzumaci másla v postních dnech.

Třeba za odpustky, kterými se do té doby Pařížané vykupují ze zákazu, postaví jednu z věží katedrály v Rouenu – Máselnou věž.

Levné a ucházející

V severní Francii si máslo zamilují a oblasti jako Bretaň nebo Normandie jsou proslulé jeho výrobou.

Když císař Napoleon III. (1808–1873) vede v polovině 19. století svou výbojnou zahraniční politiku, musí se ujistit, že každý z jeho vojáků si bude moci namazat svoji „baguette“. Vyhlásí tedy soutěž na levnou a dostupnou náhražku másla.

Tu roku 1869 vyhraje lékárník Hyppolyte Mege-Mouriés (1817–1880) za svůj oleomargarine – mlékem ochucenou pomazánku z hovězího loje. Po experimentech s rybím tukem se později začne margarín vyrábět už jen z tuků rostlinných.

Vykliďte lednici!

Ten je zatím pouhou nouzovkou. Máslo se pořád stlouká o sto šest, poptávka je veliká. Náročné domácí výrobě dá pohov industrializace se svými prvými máselnými továrnami v 60. letech 19. století.

Vynález automatické odstředivky smetany švédského průmyslníka Gustafa de Lavala (1845–1913) výrobu ještě zjednoduší a zefektivní, takže spíže domácností mohou být zásobovány s ještě větší kadencí.

Jeho spotřeba v USA dosahuje počátkem 20. století závratných čísel – až 9 kilo másla na osobu ročně!

Jak byl svět odmáselněn

K ztrátě máselných pozic a rozšíření levných margarínů dochází s hospodářskou depresí po 2. světové válce. Trend nízkotučné diety a tažení proti cholesterolu v 80. letech pak uštědří produktu další podpásovku.

Je mu připsán velký podíl na vzniku kardiovaskulárních onemocnění a jeho spotřeba prudce klesá. Do Česka dorazí margarínová vlna až se změnou politického režimu a doprovází ji až hysterická kampaň proti máslu.

Nemastné, neslané

Netrvá dlouho a radikální zastánci nové vlny se ocitnou – takříkajíc – s máslem na hlavě. Transmastné kyseliny obsažené v margarínu jsou shledány pro lidský organismus škodlivější než nasycené tuky z mléčných výrobků.

Ačkoliv jinde na světě si máslo a margarín opět vymění pozice, v Česku se „nemáslo“ v krabičce zatvrzele drží při životě. Opravdové máslo nicméně zažívá renesanci i v gastronomii, která se momentálně veze na vlně rustikálního retroboomu a odhazování náhražek.

Je na něj opět nazíráno, jazykem reklam, jako na „poctivou“ surovinu, nezastupitelnou při pečení a při vaření nepostradatelnou.