Skip to content

Jamón: Znáte španělskou delikatesu, která dobyla svět?

Voňavá, lahodná, nakrájená na velmi tenké plátky… To je tradiční španělská šunka jamón, která patří k nejdražším a také nejchutnějším delikatesám svého druhu na světě. Její vysoká cena v sobě odráží velmi náročný proces výroby, který z ní dělá naprostý unikát.

Zatímco jamón je obecným španělským pojmenováním pro vepřovou šunku, jamón curado je pak specifičtější název pro nasolenou a sušenou šunku, především se jím pak označuje sušená vepřová kýta. Jamón curado se dále dělí na dva druhy, jamón serrano a jamón ibérico.

První z nich se vyrábí z bílého prasete, které je dobře známé nejenom z českých chovů, ale je také nejobvyklejším druhem, chovaným po celé Evropě. Prasata jsou krmena běžným způsobem. Podle délky zrání se jamón serrano dělí na následující typy: bodega (šunka zraje od 9 do 12 měsíců), reserva (12-15 měsíců) a gran reserva (zrání přes 15 měsíců).

Jamón ibérico: přísné podmínky

Naproti tomu jamón ibérico, šunka produkovaná ve Španělsku a Portugalsku, musí podle přísných pravidel pro její výrobu pocházet z černého iberského prasete, které je velmi unikátním plemenem anebo jeho kříženců, kteří však musí nést nejméně 50 procent znaků plemene.

Pokud je zvíře chováno ve volném výběhu v přírodě a krmeno žaludy a bylinami, šunka z něj vyrobená se označuje jako jamón ibérico de bellota a představuje nejdražší a nejkvalitnější šunku na světě. Musí však být splněny ještě další podmínky.

Krájení jamónu je hotové umění. Ve Španělsku existují dokonce soutěže v této disciplíně. Ke správnému krájení je třeba kromě jiného i tenký nůž, zvaný cuchillo jamonero.

Záleží na způsobu krmení

Hmotnost zvířete, pobývajícího ve výběhu mezi říjnem a březnem nesmí před vstupem do výběhu přesáhnout 115 kilogramů a při jeho opuštění musí jeho váha vykazovat přesně stanovený nárůst. Pokud se to nepodaří, je prase dokrmeno na požadovanou váhu běžnou potravou a šunka z takových zvířat nese název jamón ibérico de recebo.

Pokud je iberské prase krmeno obvyklým způsobem, pak vzniká jamón ibérico de cebo. Očištěné a krve zbavené kýty se následně obalí silnou vrstvou mořské soli na 7-10 dnů.

V hlavní roli sůl

Teplota v místnosti, kde jsou uloženy nesmí být vyšší, než 3° C a vlhkost vzduchu se udržuje na 85-95 procentech. Po uplynutí této doby se šunka opláchne vlažnou vodou, aby se zbavila přebytečné soli na povrchu a v podobných podmínkách se uchovává 4-8 týdnů.

Sůl rovnoměrně proniká do hlubších vrstev masa a zbavuje ho nadbytečné vlhkosti, čímž dochází k postupné konzervaci. Po fázi odpočinku následuje proces sušení a zrání.

Cena delikatesy odpovídá náročnému způsobu výroby.

Dlouhé čekání na pochoutku

Maso je vystaveno ve speciálních sušárnách na několik měsíců účinkům vzduchu o teplotách mezi 15 a 30 ° C, kdy jamón dále vysychá. Začíná se vyvíjet typická chuť i vůně jamónu. Touto fází obyčejně končí zpracování šunky serrano.

Při výrobě iberské šunky je maso zavěšeno do sklepů na dobu dvou a více let. Během této doby v ní probíhají další procesy, které jí dodávají unikátní chuťové i aromatické vlastnosti.

Iberská prasata, chovaná ve volném výběhu.
Foto: www.coloursofnature.com, www.minube.com, www.elcorreo.com, www.jamonesjuanpedrodomecq.com,
Právě v prodeji
reklama
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Zajímavosti
Zobrazit více …

Nenechte si ujít další zajímavé články

Klimatické extrémy mohou zvyšovat agresivitu pavouků
21stoleti.cz

Klimatické extrémy mohou...

Vysoké teploty spojené s bouřemi někomu přinášejí...
Nadčasové bydlení v oblacích
rezidenceonline.cz

Nadčasové bydlení v oblacích

Hra barev a materiálů evokujících přírodu, navíc...
Dron! Užitečný pomocník, či nebezpečná zbraň?
epochalnisvet.cz

Dron! Užitečný pomocník, či...

Letadla bez posádky, která je možno řídit...
Ředkvičkový salát jako příloha k masu
tisicereceptu.cz

Ředkvičkový salát jako...

Nepropásněte sezonu ředkviček, jsou nabité vitaminy...
Na cestě po Rakousku: Když milujete kolo, historii a přírodu…
epochanacestach.cz

Na cestě po Rakousku: Když...

Desítky jezer, stovky...
Nikdy jsem nechtěla děti
skutecnepribehy.cz

Nikdy jsem nechtěla děti

Dnes už není tak divné,...
Bára Nesvadbová zářila na charitativní večeři ve špercích ALO diamonds
iluxus.cz

Bára Nesvadbová zářila na...

Bára Nesvadbová je známá nejen jako...
Proč si jdou obě moderátorky po krku?
nasehvezdy.cz

Proč si jdou obě...

Jen krása ke štěstí...
Ohnivý poltergeist z Vietnamu: Pojistný podvod, nebo duch žhář?
enigmaplus.cz

Ohnivý poltergeist z Vietnamu:...

Některé z nejzáhadnějších a zároveň nejagresivnějších...
Lehké muffiny
panidomu.cz

Lehké muffiny

Suroviny 2,5 hrnku polohrubé mouky 1...
Svědectví o španělských galeonách uprostřed pouště
enigmaplus.cz

Svědectví o španělských...

Představte si, že se plahočíte pouští na...
Proč chce Bára utéct?
nasehvezdy.cz

Proč chce Bára utéct?

V současné době vážou...