Skip to content

Jamón: Znáte španělskou delikatesu, která dobyla svět?

Voňavá, lahodná, nakrájená na velmi tenké plátky… To je tradiční španělská šunka jamón, která patří k nejdražším a také nejchutnějším delikatesám svého druhu na světě. Její vysoká cena v sobě odráží velmi náročný proces výroby, který z ní dělá naprostý unikát.

Zatímco jamón je obecným španělským pojmenováním pro vepřovou šunku, jamón curado je pak specifičtější název pro nasolenou a sušenou šunku, především se jím pak označuje sušená vepřová kýta. Jamón curado se dále dělí na dva druhy, jamón serrano a jamón ibérico.

První z nich se vyrábí z bílého prasete, které je dobře známé nejenom z českých chovů, ale je také nejobvyklejším druhem, chovaným po celé Evropě. Prasata jsou krmena běžným způsobem. Podle délky zrání se jamón serrano dělí na následující typy: bodega (šunka zraje od 9 do 12 měsíců), reserva (12-15 měsíců) a gran reserva (zrání přes 15 měsíců).

Jamón ibérico: přísné podmínky

Naproti tomu jamón ibérico, šunka produkovaná ve Španělsku a Portugalsku, musí podle přísných pravidel pro její výrobu pocházet z černého iberského prasete, které je velmi unikátním plemenem anebo jeho kříženců, kteří však musí nést nejméně 50 procent znaků plemene.

Pokud je zvíře chováno ve volném výběhu v přírodě a krmeno žaludy a bylinami, šunka z něj vyrobená se označuje jako jamón ibérico de bellota a představuje nejdražší a nejkvalitnější šunku na světě. Musí však být splněny ještě další podmínky.

Krájení jamónu je hotové umění. Ve Španělsku existují dokonce soutěže v této disciplíně. Ke správnému krájení je třeba kromě jiného i tenký nůž, zvaný cuchillo jamonero.

Záleží na způsobu krmení

Hmotnost zvířete, pobývajícího ve výběhu mezi říjnem a březnem nesmí před vstupem do výběhu přesáhnout 115 kilogramů a při jeho opuštění musí jeho váha vykazovat přesně stanovený nárůst. Pokud se to nepodaří, je prase dokrmeno na požadovanou váhu běžnou potravou a šunka z takových zvířat nese název jamón ibérico de recebo.

Pokud je iberské prase krmeno obvyklým způsobem, pak vzniká jamón ibérico de cebo. Očištěné a krve zbavené kýty se následně obalí silnou vrstvou mořské soli na 7-10 dnů.

V hlavní roli sůl

Teplota v místnosti, kde jsou uloženy nesmí být vyšší, než 3° C a vlhkost vzduchu se udržuje na 85-95 procentech. Po uplynutí této doby se šunka opláchne vlažnou vodou, aby se zbavila přebytečné soli na povrchu a v podobných podmínkách se uchovává 4-8 týdnů.

Sůl rovnoměrně proniká do hlubších vrstev masa a zbavuje ho nadbytečné vlhkosti, čímž dochází k postupné konzervaci. Po fázi odpočinku následuje proces sušení a zrání.

blank
Cena delikatesy odpovídá náročnému způsobu výroby.

Dlouhé čekání na pochoutku

Maso je vystaveno ve speciálních sušárnách na několik měsíců účinkům vzduchu o teplotách mezi 15 a 30 ° C, kdy jamón dále vysychá. Začíná se vyvíjet typická chuť i vůně jamónu. Touto fází obyčejně končí zpracování šunky serrano.

Při výrobě iberské šunky je maso zavěšeno do sklepů na dobu dvou a více let. Během této doby v ní probíhají další procesy, které jí dodávají unikátní chuťové i aromatické vlastnosti.

blank
Iberská prasata, chovaná ve volném výběhu.
Foto: www.coloursofnature.com, www.minube.com, www.elcorreo.com, www.jamonesjuanpedrodomecq.com,
Právě v prodeji
reklama
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Zajímavosti
Zobrazit více …

Nenechte si ujít další zajímavé články

Mají v zádech psychopata?
nasehvezdy.cz

Mají v zádech psychopata?

Moderátor Leoš Mareš (46)...
Rakouský Leogang: Adrenalin pro cyklisty, ráj turistů i zábava pro rodiny
epochanacestach.cz

Rakouský Leogang: Adrenalin...

Adrenalin i kochání...
Komu nakonec skončí herečka v posteli?
nasehvezdy.cz

Komu nakonec skončí herečka...

Hvězda 1. MISE SÁRA...
Případ z Coventry: Mstí se tu duch zesnulého Jima?
enigmaplus.cz

Případ z Coventry: Mstí se...

Strach a zděšení zažívá v roce 2011...
Jak bezpečně ukládat v podzemí oxid uhličitý?
21stoleti.cz

Jak bezpečně ukládat v...

Oxid uhličitý je přirozenou součástí...
Kuřecí salát s avokádem
tisicereceptu.cz

Kuřecí salát s avokádem

V létě se často připravují saláty na všechny způsoby. Vyzkoušejte...
El Dorado: Kam se ztratilo zlaté město?
enigmaplus.cz

El Dorado: Kam se ztratilo...

Fenomén El Dorado (ze španělštiny „pozlacený“)...
„Orchid House“ Jamese Bonda
rezidenceonline.cz

„Orchid House“ Jamese Bonda

Variace na thajské téma, tak by bylo možné...
„Po práci si rád vychutnám hořkost tonicu Kinley,“ říká Libor Bouček
iluxus.cz

„Po práci si rád vychutnám...

V minulých dnech jsme měli možnost...
Islandské jezerní monstrum: Jde o příbuzného slavné lochnesky?
epochalnisvet.cz

Islandské jezerní monstrum: Jde...

Studenti hallormsstaðirské školy jsou nalepení na oknech a...
Její chování se změnilo!
skutecnepribehy.cz

Její chování se změnilo!

Zásahy do podvědomí mohou...
Aby se kočce u vás opravdu líbilo
panidomu.cz

Aby se kočce u vás opravdu...

Zbožňuje pohodlí a teplo. Potřebuje přehled a...