Obdobně jako vápník je i fosfor nepostradatelný pro naše zdraví. V dobách, kdy byla hlavním problémem lidstva nedostatečná výživa, trpěli lidé mimo jiné i nemocemi spojenými s jeho nedostatkem. V současnosti je to však naopak:

konzumace podstatně většího množství bílkovin a zejména pak průmyslově upravovaných potravin vede k nadbytku fosforu v naší stravě.

Jak ukázal výzkum společnosti Fresenius Medical Care a Vysoké školy chemicko-technologické, měli bychom konzumovat co nejvíce jídel připravených z čerstvých surovin.

Průmyslově zpracované potraviny s „éčky“ totiž navyšují obsah fosforu v jídle až o několik stovek procent, což může vést k citelnému poškození našich cév.

„Průmyslově zpracované potraviny obsahují nejvíce přidávaných látek na bázi fosforu.

Pokud se chceme vyhnout jeho zbytečně vysokému příjmu, je vhodné co nejméně používat takto zpracované potraviny a co nejvíce jídel připravovat doma – z čerstvých surovin,“ vysvětlil MUDr. Petr Táborský, spoluautor výzkumu a primář dialyzačního střediska NephroCare v Praze-Krči, který v této souvislosti připomněl několik desítek let staré poučky typu „Jezte ryby, obsahují fosfor!“ Dnes je ale, zejména ve vyspělých zemích, situace opačná.

Na svědomí to má zvýšená spotřeba bílkovin prostřednictvím mléčných výrobků a masa a hlavně pak obávané potravinářské přísady – tzv. „éčka“ – v průmyslově zpracovávaných potravinách.

„Éčka“ jsou do potravin přidávána kvůli prodloužení trvanlivosti, udržení stálé barvy, konzistence nebo jiných vlastností. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se skrývá pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414.

V lidském těle je obsažen necelý jeden kilogram fosforu, a to z 90 % jako kostní minerál. Zbytek je součástí buněčných membrán nebo se podílí na uchovávání a transportu energie. Nadbytečný fosfor tvoří komplexy s vápníkem, které se usazují do cévní stěny.

Usazeniny jsou zpočátku miniaturní, viditelné pouze pod mikroskopem, časem se ale zvětšují a jsou patrné i na rentgenovém snímku. Tehdy mluvíme o cévních kalcifikacích.

Céva s kalcifikacemi ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci elastického nárazníku mezi srdcem a tkáněmi. Tuhou cévou se krev prožene velkou rychlostí a jen minimálně zbržděnými pulzy naráží do periferních tkání.

Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku a tím ještě více poškozuje periferii.

„Škodlivosti fosforu si je příroda vědoma, a proto vytvořila silné mechanismy zajišťující obranu před nadbytečným fosforem. Zjednodušeně řečeno:

příroda má strach z fosforu a dělá všechno pro to, aby byla koncentrace fosforu v krvi držena v přijatelném rozmezí. Tato zákonitost platí v celé živočišné říši,“ uvedl Petr Táborský.

Restaurace s rychlým občerstvením a průmyslově upravované potraviny jsou ale silný soupeř.

Z průměrné délky života jednotlivých živočišných druhů můžeme podle Táborského odvodit jejich hladinu fosforu v krvi, kdy platí, že čím má kdo vyšší hladinu fosforu, tím kratšího věku se obvykle dožívá.

Drobní hlodavci, jako jsou myši nebo krysy, mají hladinu fosforu relativně vysokou a dožívají se mezi savci nejkratšího věku. Zvířata s vyšším průměrným věkem mají obvykle nižší hladinu fosforu v krvi. Nejnižší hodnoty byly zaznamenány u lidí, kteří se dožili 100 let.

Někteří vědci pod vlivem uvedených skutečností nazývají fosfor cholesterolem 21. století. „S cholesterolem má fosfor skutečně mnoho podobných rysů.

V obou případech se jedná o látku, která se vyskytuje v živých organismech zcela přirozeně a v přiměřeném množství je potřebná a užitečná. Obě látky v nadbytku škodí cévám – cholesterol cévy spíše ucpává, fosfor snižuje jejich pružnost,“ popsal Táborský.

Za vysoký příjem fosforu může z poloviny vysoký příjem bílkovin. Ty jsou v naší stravě obsaženy především v mase a mléce a všech výrobcích, které se z nich vyrábějí. Patří sem i vajíčka.

„Na mase ani mléce není nic špatného, špatné je pouze jejich množství, které jsme schopni sníst,“ vysvětluje Petr Táborský a dodává:

„Je třeba si uvědomit, že náš metabolismus byl „vyladěn“ v době, kdy mléko nebylo dostupné (pravěcí lovci a sběrači ještě žádný dobytek nechovali) a maso bylo na pomyslném stole jen občas.

Určitě je na místě úvaha, zda je masité jídlo každý den skutečně tím pravým ukazatelem naší životní úrovně. Ještě naše babičky měly ve zvyku bezmasé dny, obvykle v pondělí po gastronomicky bohaté neděli.“ Dalším zdrojem fosforu jsou potravinářská aditiva.

U pěti různých balení šunky, ze kterých si vybíráme v samoobsluze, se může obsah fosforu lišit až několikanásobně. Platí zde ale jednoduchá zákonitost: co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu.

Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký.

Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U sýrů zajišťují fosforové přídavky měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce tavené sýry.