Usedají ke stolu a sliny se jim sbíhají, až ochutnají vychvalované čínské nudle. Obsluha se k nim bezděky přitočí a při té příležitosti přihraje na stůl drobnou láhev. Jeden z hostů se ušklíbne a odtuší, že to je ona pověstná omáčka, která se vyrábí z brouků.

Jde kombinovat s nudlemi, rýží nebo sushi. Najdou se dokonce odvážlivci, kteří sójovou omáčku popíjí samotnou. Dochucovadlo obsahující chuť umami si proklestí cestu snad do všech restaurací světa.

Až na druhý pokus

Uvařit doměkka sójové boby, přidat stejné množství pšenice, vody a trochu soli. To všechno zavřít do sudu a nechat to několik měsíců odpočívat. Výsledek stačí prohnat lisem a temně hnědá kapalina zlepšující jídla je na světě.

Svůj domov má v Číně, kde lidé kdysi užívají hlavně sójovou pastu, jíž servírují na bambusových listech. Tekutině, která při produkci vzniká, se říká jiang a první zmínky pochází z přelomu našeho letopočtu.

Postupně proniká do jídelníčků a Číňané zjišťují, že dokáže nahradit velmi drahou sůl, ta tehdy platí za nedostatkovou komoditu. Během 7. století přeskočí sójová omáčka do Japonska a mohou za to buddhističtí mniši utíkající z Číny.

Novinka se vcelku rychle zabydlí a místní ji překřtí na šóju. Japonská varianta je světlejší než původní sójová omáčka – údajně oplývá i jemnější a sladší chutí.

Každá další země si svou verzi upravuje podle sebe, protože třeba v Koreji se jmenuje ganjang a při výrobě se neužívá pšenice.

Velmi cenný náklad

Evropa se na příchod načeká a jako první s ní mají zkušenosti Nizozemci. V roce 1737 přepravují z japonské Dedžimy 85 sudů do Jakarty, část z nich posílají dál do Evropy.

Osvětu šíří také diplomat Isaac Titsingh (1745–1812), který navíc publikuje recept, jak dochucovadlo získat. Ať kuchaři dělají, co dělají – vždy tomu něco chybí.

My dnes víme, že za to může houba aspergillus oryzae – speciální plíseň pocházející z východní Asie. Schovává se právě v sudech na sójovou omáčku, Číňané je totiž nevymývali.

Jenže v Evropě něco podobného netuší, a tak zbývá jen pár možností, jak svízel vyřešit. Buď experimentování a nebo zkrátka dochucovadlo dovážet. Kuchaři zkouší psí kusy – k sójovým bobům dávají ančovičky, houby nebo ořechy. Snahu však úspěch nekorunuje.

Běh na dlouhou trať

Do Spojených států dorazí skrze Havaj až kolem 1905 a Američané jsou opatrní. Chvíli sójové omáčce dokonce přezdívají šťáva z brouků. V téže době japonský chemik Kukunae Ikeda (1864–1936) poprvé odvážně popíše pátou chuť – umami.

Vyznačuje se lahodnou a příjemnou masitou chutí – najdeme ji například v parmezánu či právě sójové omáčce. V USA ji na milost berou až v 70. letech minulého století. Dnes se její postavení výrazně promění a někteří lidé bez sójové omáčky nemohou žít.

Změnou prochází i její výroba, protože místo několikaměsíční fermentace se sójová mouka zalévá kyselinou chlorovodíkovou, postupně se směs neutralizuje a přidávají se do ní soli, barviva a aromata.

Zajímavostí je, že pravá sójová omáčka přežije všechno, protože nepodléhá expiraci. Některé verze potřebují zrát až čtyři roky. V Japonsku navíc užívají stejné sudy po 150 let a znalci v těchto produktech dokáží rozlišit až 300 různých chutí.

Epocha dodává:

Sójová omáčka je spojena s ikonickou nádobou firmy Kikkoman – tu představí v roce 1961 designér Kenji Ekuana (1929–2015). Kapací lahvička se rázem vyšvihne mezi nejznámější obaly světa.