Mouka, sůl, voda a někdy i vejce. To je vše, co nám stačí na jejich výrobu. Větší věda nastane, až se octnou na talíři. Že je správné jíst špagety vidličkou a lžící? Italové by pozdvihli obočí – k čemu ta lžíce? Však je Itálie kolébkou těstovin… Anebo ne?
Červené cihlové budovy, krásné věže, okouzlující historické centrum Piazza Maggiore. To je italská Boloňa. Co jiného si tu dát k obědu, než boloňské špagety? Jenže ouha.
Slavná boloňská omáčka se jí všude možně, milují ji ostatní evropské státy, Američané, Australané a domůžete se jí dokonce v některých místech Oceánie… Ale v Itálii budete mít s objednávkou problém.
Dát si ale můžete tradiční tagliatelle al ragù, podobně, jako klasické lasagne – často také nabízené s touto omáčkou.
Kolébka těstovin? Itálie to není…
Odkud vlastně pocházejí těstoviny? Odpověď se zdá být jasná. Který jiný kus světa by měl být jejich kolébkou, než právě Itálie? Jenže ani tohle neplatí.
Vedle filozofie, demokracie, historiografie, matematických principů a olympiády vděčíme starověkému Řecku i za těstoviny. Právě tady se sušilo na slunci první těsto, které se poté trhalo a vařilo.
O těstovinách a jejich přípravě se můžeme dočíst již v Apiciově knize, unikátní starověké římské kuchařce zkompilované pravděpodobně ve 4. století. I díky ní víme, že Římané převezmou od Starých Řeků gastronomické otěže. Už těstoviny netrhají, ale krájí.
A pokud bychom za těstoviny uznali i listy těsta určené ke smažení, víme o nich už od římského básníka Quinta Horatia Flaccuse (65–8 př. n. l.).
Dlouhé černé vlasy jí padají pod pás, jemnými prsty vyrábí předlouhé těstoviny. Slavný kupec a cestovatel Marco Polo (1254–1324) se od toho výjevu nemůže odtrhnout – a rozhodne se, že tyhle neskutečně dlouhé nudličky musí dovézt do Evropy.
Na ten pohled nezapomene, ani když se po 17leté službě u Kublaj-chána (1215–1294) sídlícího v Pekingu v roce 1295 konečně vrátí do Benátek. Proslýchá se (a dočtete se to i v některých knihách), že je to právě on, kdo Itálii představí špagety.
Je to jen hoax?
První informace o těstovinách v Itálii skutečně pocházejí ze 13. až 14. století. Znamenalo by to, že těstoviny pocházejí z Číny? Rýžová velmoc totiž nudle zná – roku 2006 dojde k objevu 4000 let starého osídlení nedaleko hranic s Tibetem.
A pokrm v misce schovaný jako starověký vzkaz pod třemi metry zeminy přepisuje dějiny. „S Polem špagety ale nepřicestovaly.
Tahle teze je nová – rozšířila se až ve 30. a 40. letech,“ vyvrací teorii uznávaná anglická spisovatelka kuchařek a kulinářská historička Jane Grigsonová (1928–1990).
Za „polovskými těstovinami“ stojí magazín Macaroni Journal vydávaný Asociací potravinářského průmyslu, který je chce propagovat v USA.
Těstoviny se dostávají do každodenního jídelníčku a přečíst si o nich můžeme i v souboru sta novel o lásce Dekameronu Giovanniho Boccaccia (1313–1375).
Skvěle se skladují a rychle připravují, a tak se podílejí dokonce i na objevných plavbách do Nového světa a dalších Evropany neprobádaných cípů naší planety. Italové si naplno zamilují těstoviny až v 17. století a udělají z nich národní pokrm.
Vzniká tu světově první továrna na jejich výrobu. A jak si vedou těstoviny u nás?
Roku 1884 se narodí budoucí československý prezident Edvard Beneš (1884–1948), v Brně je zahájen provoz parní tramvaje a v Boršově nad Vltavou je založen závod bratří Zátků – první česká továrna na těstoviny.
Věčné hádky o jména
Vyznat se v těstovinách je dnes vyšší dívčí. Hádáte se někdy, jak se nějaké neobvyklé těstovině řekne? Často mají pravdu všechny strany. Vždyť je dnes uznáváno na 310 forem s více jak 1300 pojmenováními!
Například středně velké semolinové těstoviny připomínající mušli, cavatelli, mají 28 pojmenování. Nejjednodušší to mají špagety. Jejich název je značně nadnárodní. To s jejich blízkými příbuznými, makaróny, je to už horší.
Jde v podstatě o dutou špagetu, ale pokud si je objednáte v USA, dostanete obyčejná kolínka.
A kde se tedy vzaly špagety? Jejich kořeny musíme hledat na Sicílii ve 12. století. Nudle sem možná dopraví severoafričtí Berbeři, kteří největší ostrov Středozemního moře dobudou. Těstoviny se tu ztenčí a místní je protáhnou do nevídané délky.
A protože je k Itálii Sicílie připojena až v roce 1860, můžeme směle říct, že ať se už na Sicílii vzali nudle odkudkoliv, s největší pravděpodobností se zrodí špagety právě zde. Dnešní 30centimetrové a zhruba 2 milimetry tlusté špagety by jim byly k smíchu.
Původní špagety se totiž natáhly přes celý stůl a výjimkou nebyly ani delší kousky.
Pohankové vzkříšení
Provázek nebo motouzek. Tak bychom mohli říkat špagetám v češtině. Výraz spaghetti je totiž množným číslem italského spaghetto, zdrobněliny slova spago, což v překladu znamená právě šňůra nebo motouz.
Většina špaget je z bílé pšeničné mouky, Italové dávají přednost semolině, což je krupice umletá z tvrdozrnné pšenice. V semolinových těstovinách najdete vitamíny, ale také železo, draslík, vápník a zinek. Oproti klasickým těstovinám i lépe zasytí.
Na výsluní se vrací také před staletími oblíbené pohankové těstoviny. Na čas upadnou pod jeviště gastronomických dějin, aby je trend zdravé výživy a velký počet bezlepkářů zase úspěšně vzkřísil. Poobědvat můžete ale i kukuřičné, rýžové nebo cizrnové špagety.
Těstoviny v průměru obsahují 31 procent sacharidů (z většiny škrob) a 6 procent bílkovin, maličko manganu a naprosté minimum tuku.
Pokud si chcete vyrobit domácí špagety, pravděpodobně nemusíte ani utíkat na nákup – recepty se různí, na některé si vystačíte i bez vajíčka. Vaječné jsou ovšem chutnější.
Z jednoho žloutku, 90 gramů hrubé mouky a špetky soli vyválejte maximálně 2 milimetry tlusté těsto. Nechte uschnout a poté nakrájejte strojkem nebo nožem. Pokud máte silnější špagety, jde o spaghettoni, pokud tenoučké, tak o capellini. Dobrou chuť.
