Banda mužů usedne po tvrdé práci k ohni. Z torny vytáhnou chleba. Je starý – a tvrdý tak, že se ani nedá užvýkat. Nevadí! Proto je tu acquacotta. A bude to právě tento pokrm, kterému vděčíme za pohádkovou sekerkovou polévku.
Pekelně ostrá kaše harrisa
Na pultech obchodů můžete někdy vidět harissu či harísu ve skleničce. Jde o pekelně ostrou kořenící směs z Tuniska. Tak o té řeč nebude. Harrisa je totiž také u nás neznámý pokrm, který si drží již několik tisíc let své stálé místo v alžírském jídelníčku.
Jde o kaši z pšenice a masa. Připravuje se do vývaru a vaří se několik hodin, dokud se ingredience nespojí v amorfní směs. Ta se pak přelije máslem s osmaženým pepřem.
Podává se s do octa naloženou zeleninou a lavashem, tedy tradičním pšeničným chlebem z nekynutého těsta, který má podobu placky.
Pokud zkusíte harrisu na cestách po Alžírsku nebo Blízkém východě ochutnat, placku nevynechejte – na tohle ostré jídlo působí v ústech jako balzám.
Připomínají vám kroupy hýždě?
Buď ji milujete, nebo nesnášíte. Nic mezi tím obvykle není. A není se co divit, polévka z krve není pro každého. Chtělo by se říct, že jde o tradiční český pokrm – a dokonce by to byla pravda – ovšem historie nám v tomto případě nepřeje prvenství.
Černá polévka se jí již v dobách rozkvětu Sparty a zřejmě i ve starověkém Řecku. Stejně jako ve Spartě, i u nás má v dobách středověku magický přesah. Věří se, že krev je obětina a pokud ji sníte, vstřebáte sílu zvířete. A kroupy?
Ty možná mohou za to, že se u nás zabijačkové polévce říká prdelačka. Připomínají totiž hýždě. Vysvětlení je ale více. Název může také odkazovat na prasečí podbradek, anebo na trdlo, speciální paličku na roztloukání koření v hmoždíři.
S ním se pak polévka často i míchala. Říkalo se jí proto trdlouka, což se dalo vtipně zkomolit na prdelovku.
Italská acquacotta: Pohádka o polévce z kamene
Kolem sekery na dně hrnce stoupají bubliny. Voda se začíná vařit. Selka zvědava pokukuje na kamna. „Paňmámo, chutná to skvěle, jen ještě trochu zeleniny… a kousek špeku,“ diriguje Honza. Znáte pohádku o sekerkové polévce?
V Itálii mají podobnou, jen je polévka kamenná. A její inspiraci lze najít v acquacottě, polévce z Maremmy, pobřežní oblasti ve středo-západní Itálii, jihozápadním Toskánsku a severozápadním Laziu.
Název znamená v překladu „vařená voda“ a účelem téhle polévky bylo spotřebovat tvrdý chléb.
Přidají se rajčata bez dužiny, celer, mrkev, houby a navrch vejce – výsledkem je hutná a laciná polévka, kterou si dlouhá staletí vaří v lese i doma chudší vrstvy jako uhlíři, drvoštěpové a zemědělci. Šlo o první chod – k druhému bývala pancetta nebo treska. Acquacotta drží v mnoha inovacích na obědovém výsluní dodnes.
Moretum: Co opěvuje Vergilius?
Učíme se o něm ve škole a jeho Aeneis, považovaná za vrcholné dílo, z něj učiní epický idol středověku. Dante Alighieri (1265–1321) ho dokonce povolá coby průvodce ve své Božské komedii.
Ano, myslíme jednoho z nejslavnějších římských básníků Publia Vergilia Marona (70–21 př. n. l.). A právě v jednom z jeho raných děl se dočteme i o moretu.
Ostatně, píše o něm i Lucius Iunius Moderatus Columella (4–70), konkrétně ve spisu De re rustica (O zemědělství). A co že tedy moretum je? Bylinková sýrová pomazánka, kterou si staří Římané s oblibou mažou na chleba.
Skládá se z čerstvého sýra, bylinek, soli, oleje a octa. Fajnšmekři si ji dochucují ještě různými druhy ořechů.
Cantal z jižní Francie
Co by si dal Asterix s Obelixem ke svačině – tedy kromě divočáka? Urřitě cantal. Tenhle sýr dostane název podle jihofrancouzského regionu, ze kterého pochází. Místní si na něm pochutnávají již v dobách, kdy se láme letopočet.
Obzvláštní zálibu v něm mají právě Galové. Francie své chutě neopouští – cantal si zamiluje i Ludvík XIV. (1638–1715). Tepelně neupravený sýr je formován do válců o průměru 30 centimetrů. Zraje 3 měsíce. A výsledek?
Pod tlustou tužší šedohnědou kůrkou se skrývá měkce krémová lahůdka. Ovšem pozor, sýr sice lehce seženete i dnes, mnoho lidí však odradí hlinitá vůně. A jaká je chuť? Pokud máte rádi cheddar, nestřelíte s cantalem vedle.
