Dáte si kolínka, nebo špagety? Anebo máme v nabídce pokračovat? Stačí se i u nás pořádně podívat v obchodě do regálu s těstovinami, a bude vám z toho přecházet zrak! Proč vůbec existuje tolik druhů? Protože každý z nich má svůj vlastní příběh!
Napočítali bychom přes 350 druhů těstovin, dvakrát tolik rozmanitých tvarů a nakonec více než 1000 různých názvů. Většina je spojena s Itálií, která je právem těstovinou velmocí, jejich historie tu však nezačíná!
Různé verze těstovin vyrábějí už staří Římané a Řekové, Číňané či Arabové. A jejich cesta je někdy docela zapeklitá…
LASAGNE: Pochoutka z nočníku
Který druh těstovin je ze všech nejstarší? Horkým kandidátem jsou lasagne, které se rodí už ve starověku. Napovídá i jejich jméno, které není odvozené z italštiny jako u většiny ostatních. Pochází z řeckého slova lasana, což znamená nočník!
Slovo si půjčí Římané a začnou tak nazývat kotlík či hrnec – právě takový, ve kterém se připravuje těsto!
Řekové i Římané však dělají jiné lasagne, než známe dnes, a především do nich nedávají omáčku z rajčat (ta jsou až do 18. století považována za jedovatá).
Kuchařská kniha Apicius ze 4. století radí mezi pláty těsta naskládat vepřový bůček či prsa z pěnice a zalít vínem!
Ještě dříve než v Itálii se podobný pokrm zvaný loseyns podává také na dvoře anglického krále Richarda II. (1367-1400). Dnes jsou však ty nejtypičtěji lasagne z italského města Bologna, plněné mletým masem, rajčaty a bešamelovou omáčkou.
MAKARÓNY: Pocta mrtvým
Mykénský vládce Eurystheus už stepuje se svým vojskem před branami Athén a budoucnost slavného města visí na vlásku. Má prý jedinou šanci na záchranu:
„Obětovat dceru vznešeného otce!“ Za svůj lid se nabídne Makaria, jedna z dcer Hérakla, který byl po celý svůj život
Eurystheovým nepřítelem. A díky své smrti se stane hrdinkou!
Co má ale příběh od řeckého dramatika Eurípida (asi 480 až 400 př. n. l.) společného s těstovinami? Jako makaria totiž začnou staří Řekové nazývat pokrm z ječmene, který je podáván na pohřbech na památku zesnulých. A právě z ječné makarie se postupně vyvinou i makaróny!
Jeden z prvních receptů na těstoviny s dírou uprostřed, které se krájí na kousky (mohou ale i zůstat dlouhé jako špagety), pochází z Anglie, z knihy The Forme of Cury sepsané kuchaři Richarda II. Přidává se k nim rozpuštěné máslo a strouhaný sýr.
ŠPAGETY: Na stromě nevyrostly!
Teď rychle na Sicílii, do 8. až 10. století, kdy ostrov dobývají Arabové. A právě ti sem nejspíš přivezou i těstoviny.
Sicilští kuchaři si je velmi oblíbí, upravují je podle svého a hlavně je natahují a natahují, až vzniknou jakési těstovinové provazy, což se italsky řekne „spago“. A pokud je provaz malý, tedy jen provázek, tak je to „spageto“!
O prvních provázkových těstovinách na Sicílii (mnohem delších, než jsou ty dnešní) se zmiňuje již geograf Al-Idrísí (1100-1165), přímo jméno špagety se pak objevuje v roce 1874.
Až do doby, kdy se Sicílie stane součásti Itálie (1860), jsou však jen regionálním pokrmem, než se začnou šířit do celého světa. Brzy si je oblíbí v Americe, naopak moc známé dlouho nejsou ve Velké Británii.
I proto tolik lidí ještě v roce 1957 skočí na aprílový žert televize BBC, že špagety rostou ve Švýcarsku na stromě špagetovníku.
TORTELLINI: Jak vypadá nahá Venuše?
Hostinský z Castelfranco Emilia, italského městečka mezi Boloňou a Modenou, nevěří vlastním očím. Jako hosti k němu zavítají římští bohové Venuše s Jupiterem! Po dlouhé cestě jsou unaveni, proto pojí, popijí, a ubytují se na jednom z pokojů.
Hostinskému to nedá a vzácnou návštěvu přijde špehovat klíčovou dírkou. Zahlédne pouze Venušin odhalený pupík, inspiruje ho však natolik, že hned běží do kuchyně a vytvoří jakýsi knedlíček podobného tvaru!
Legend o vzniku tortellin je více, jiný je spojuje spíš s typickým zdobným prvkem města Modena, který má připomínat tvar želvího těla. Jméno pak vychází z italského „tortello“, což je malý dortík či koláček, protože ani v těstovinách tentokrát nechybí náplň.
Jeden z prvních receptů je z roku 1570 od kuchaře Bartolomea Scappi (1500-1577) a obsahuje směs vepřového masa.
FARFALLE: Motýli ze zbytků
Mnoho lidí jim říká mašle, jméno farfalle však odkazuje k něčemu jinému – farfalla je italsky motýl!
Zrodí v 16. století, v regionech Emilia-Romagna a Lombardie, nejspíš díky šetrnosti místních hospodyněk. Vypráví se, že když jim zbydou kousky těsta z výroby plněných těstovin cappelletti, chtějí je spotřebovat a nakrájí je na malé obdélníčky.
Když je uprostřed zmáčknou prsty, vzniknou menší strichetti („stichèr“ znamená v místním dialektu utáhnout).
Až pozdější tvary, které již mají zubaté okraje, dostanou jméno podle motýlů. Farfalle někdy (jako i jiné těstoviny) najdeme v balení ve třech barvách. Přírodní, červené s rajčaty a zelené se špenátem symbolizují italskou vlajku.
FUSILI: Na co to namotáme?
Nacházíme se ve Florencii, na dvoře vévody Cosima I. Medicejského (1519-1574), a jeden z kuchařů právě připravuje těstoviny. Zrovna se sem připlete jeho malý syn, když kousek nudle upadne na podlahu. Chlapec ji sebere a omotá okolo pletací jehlice.
Co vznikne, už tušíme – oblíbená „vřetena“, která skvěle absorbují omáčky či zálivky!
A odkud je jméno fusili? Může odkazovat k pušce, která má uvnitř spirálovou hlaveň (fucile), anebo k malým vřetenům (fuso), na něž se fusili natáčejí při výrobě. Kdo nevěří příběhu o upadlé nudli, za tvůrce může považovat muslimy ze Sicílie. Ti jim říkají busiata, protože je namotávají na rákos zvaný bus.
PENNE: Zlatá pera
Rovně nakrájené těstoviny znají všichni. Co takhle vést řez šikmo, aby lépe nasávaly omáčku a vypadaly moderněji? Jenže když se dlouhé rourky stříhají ručně nůžkami, je to zdlouhavé a vznikají nevzhledné zuby. A stroj zase těstoviny rozmačká….
Dokud italský výrobce Giovanni Battista Capurro (1883-1958) nevymyslí takový, který to zvládá na jedničku. Patentuje ho 11. března 1865, což se považuje za datum narození těstovin zvaných penne!
I původ jména je jasný, šikmé řezy mají připomínat hroty plnících per (penna). Původní penne mají zlatou barvu, protože se do nich míchá i trocha šafránu. Dnes už jde jen o pšenici a vodu.
