Vidličkou nadzvednete rosolovitou kostku modré barvy. Čekáte, že bude mít sladkou chuť. Možná kyselou. Poválíte na jazyku, zakousnete se a… kuře! Molekulární kuchyně nehraje jen na vizuální strunu, vaše chuťové buňky paralyzuje překvapením.

Tradiční jídla jako vepřo, knedlo, zelo, špagety, gulášky nebo jiné poctivé porce pokrmů v posledních letech nahrazují miniaturní porcičky geometrických rosolů, které si pohrávají s našimi chuťovými pohárky.

Někdo má molekulární kuchyni za pouhý výstřelek poslední doby, ve skutečnosti si na ní pochutnávají vědci už na konci 80. let minulého století.

Vědci se chopí vařečky

Někteří dnes s humorem říkají, že molekulární kuchyni vymysleli už čeští filmaři v seriálu Návštěvníci právě z 80. let. Proslulé amarouny se ale možná nakonec mohou stát inspirací dvěma vědcům.

Britskému fyzikovi Nicholasi Kurtimu (1908–1998) a francouzskému chemikovi Hervé Thisimu (*1955). Pánové původně nechtějí fušovat do řemesla šéfkuchařům, jen se snaží najít způsob, jak laikům ukázat, že ošálit lidské smysly lze snadno. A kudy jinudy to vzít než přes naše chutě.

Chemici v kuchyni

Kurti a This v roce 1988 nenudí vzorečky k výpočtu objemu nebo chemickými vzorci sloučenin. Zaujmou vědou o jídle. Za další čtyři roky, v ráji labužníků jídla i života, v Itálii uspořádají několik seminářů, na kterých předvedou, jak se dá s jídly čarovat.

„Vidíte? Obyčejná levná okurka. Za chvíli z ní bude kaviár,“ baví nedůvěřivé publikum This, který místo dalších surovin z kuchyně použije roztok mléčnanu vápenatého.

Kaviár z okurky

Do něho naseká okurku a všichni šokovaně zírají, jak se z kousků laciné zeleniny stává drahá pochoutka z jesetera. This pomocí pipety tvoří kuličky, které se zacelují a skutečně pokrm vypadá jako luxusní kaviár. Stačí jen ochutnat.

Náhodný divák nedůvěřivě polkne sousto. „Hm, okurka. Ale lepší. Kdyby to bylo slanější…,“ vtipkuje host netradičního sezení, že chuť výchozí surovinu nakonec prozradí.

Kuchyně, která má šokovat

Netradiční semináře mají úspěch a baví lidi víc než obyčejná věda. „Lidé mají různé barvy a tvary jídla spojené s konkrétními chutěmi. Molekulární kuchyně je překvapí,“ přibližuje Kurti význam molekulární kuchyně.

Podle něj stačí například žlutou, citrónovou limonádu ztužit dusíkem a hmotu prohnat tvořítkem na tenké nudle. Strávník před polknutím bude čekat typickou slanější chuť špaget. Kyselost ovoce ho překvapí.

Z piva kostku

Dnešní menu molekulární kuchyně nepředstavuje pouze minimalistické tvary rosolovitých pokrmů. Šéfkuchař michelinské restaurace před vás klidně postaví misku plnou hlíny, ovšem vynikající chuti. Hra s našimi smysly totiž využívá i těch nejbizarnějších kombinací.

Proto, když si chcete dát u baru třeba mojito, místo hltu ze sklenky jednou srknete kostku ze lžíce.

Stačí nápoj ztužit dusíkem o teplotě –196 °C. To je zase molekulární mixologie, tedy přeměna skupenství alkoholických nápojů.