„Kterak to, že po všech porážkách se Francie vždy zase vzchopila?… Francouzská kuchyně je dobrá,“ vychvaluje historik Zikmund Winter (1846–1912) v úvodu své kuchařky Kuchyně a stůl našich předků, vydané roku 1892, Francouze.
„Takové myšlenky poskakovaly mně v mysli, když jsem se odhodlal psáti o staročeské kuchyni,“ dodává.
Přemýšlí, zda české kuchařské umění obstojí třeba v porovnání s francouzským, a nakonec vysloví názor, že česká kuchyně je „již dávno hotová, povahy a rázu ustáleného, tenkráte už za meze tohoto slavného království pověstná.“
Oblíbená jídla z hrachu
„Česká země nerodí než hrách veleslavný se slaninou – pozdě dbáti na Pythagoru, “ směje se ale Čechům humanista Konrad Celtes (1459–1508). Odvolává se na řeckého matematika Pythagora, který prý tvrdil, že hrách ničí rozum.
Winterovou kuchařkou z receptů sesbíraných v archivech se ale jídla z hrachu vinou jako červená nit. Konzumace téhle luštěniny nemá na duševní schopnosti Čechů vliv, naopak chudším vrstvám poskytuje výživnou stravu.
Strakatá kaše
V knize se objevují různé způsoby přípravy hrachu. Oblíbený je „pohanský“, tedy pečený i smažený. Pod tímto názvem se dostává i do německých kuchařek. Němečtí historici si myslí, že tato úprava hrachu přišla do Evropy z Orientu během křižáckých válek.
Další lahůdkou je hrách „třený s cukrem“. Uvařený do měkka se protlačí skrz síto, uhněte se s cukrem a řeckým vínem. Ze vzniklé kaše se válejí kuličky, které se smaží na sádle.
Hrachová kaše zase bývá pěkně strakatá, což znamená, že obsahuje spoustu různých přísad: „Usmaž hrách, ztluč v moždíři, přičiň k tomu malvazí (sladké víno), švestky, květ bezový, růže, pepř, zázvor, skořici, prach z jader višňových, to zavař, omasť.“
