„Je více filozofie v láhvi vína než ve všech knihách,“ říká Louis Pasteur, muž, který zachránil francouzské víno i pověst námořní flotily. To, co začíná jako záhada zkažených sudů na lodích, se mění v objev, který navždy promění svět potravin i vědy.
„Fuj, zase se z toho stal ocet,“ odfrkne si zhnuseně starý mořský vlk a vylévá celý demižon přes palubu. Víno, které mělo být požitkem, je jen kyselý patok. Při nakládce bylo výborné, co se s ním stalo?
Když si francouzské námořnictvo stěžuje na stejný problém, obrací se na chemika a biologa Louise Pasteura (1822–1895). Je rok 1862 a v malé laboratoři v Arbois se rodí tichá revoluce.
Pasteur, známý svým neúnavným bojem proti teorii samoplození, chce dokázat, že za zkažení vína může život sám, mikroskopický, neviditelný, ale všudypřítomný. Pod mikroskopem spatřuje drobné buňky, které se ve víně množí a mění ho v ocet.
Nejde o chemickou reakci, nýbrž o práci živých organismů. Když se do vína dostanou bakterie kyseliny octové, výsledek je nevyhnutelný ,ocet místo vína. Pasteur však hledá způsob, jak jejich řádění zastavit, aniž by poškodil chuť.
Zahřátí pomůže
Experimenty se zahřátím přinášejí překvapivý výsledek. Pasteur zjišťuje, že pokud se víno krátce zahřeje na 55 až 60 °C, škodlivé bakterie zahynou, zatímco samotné víno zůstává nezměněné. „Je to jako jemné pohlazení ohněm,“ zapisuje si do poznámek.
Tento jednoduchý, ale geniální postup znamená konec vinné zkáze na lodích i ve sklepech. Víno se dá skladovat celé měsíce a uchovává si svou chuť i vůni. Francouzští admirálové jásají, jejich zásoby jsou konečně v bezpečí.
Pasteur svůj postup nazývá pasterizací a netuší, že právě položil základy nové éry potravinářství.
Zkoumá také pivo
Úspěch s vínem otevírá cestu k dalším objevům. Pasteur se pouští do výzkumu piva, které trápí podobné problémy. Objevuje, že i zde hrají hlavní roli mikroorganismy, zatímco jedny pivo kazí, jiné mu dávají chuť.
Jeho výzkumy vedou ke vzniku mikrobiologie jako samostatné vědy a zároveň mění každodenní život. Díky pasterizaci se prodlužuje trvanlivost potravin, mléko je bezpečnější a lidé začínají chápat, že svět kolem nich je plný neviditelných forem života.
