Fermentace neboli kvašení je technikou, která prodlužuje trvanlivost potravin, zlepšuje jejich stravitelnost a obohacuje jejich chuť. Až třetina všech potravin, konzumovaných člověkem, se vyrábí nějaký způsobem kvašení.

Od chleba přes jogurt, pivo a víno až po kimči či miso. Nyní zažívá fermentace svoji renesanci.

Existuje více druhů fermentace, nejčastější je kvašení alkoholové a mléčné. Při alkoholovém kvašení spotřebovávají kvasinky sacharidy obsažené v potravině, bez přítomnosti kyslíku, a vytváří alkohol a oxid uhličitý.

Tento proces se používá při výrobě vína, piva či cideru. U mléčného kvašení bez přítomnosti kyslíku zase spotřebovávají sacharidy bakterie a vytvářejí přitom kyselinu mléčnou.

Zároveň se při tomto procesu namnoží bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika a mají blahodárné účinky na střevní mikrobiom. Tímto procesem se získává jogurt či kváskový chléb.

Stravitelnější a trvanlivější potraviny

Fermentaci používají lidé zřejmě už po tisíce let k výrobě různých potravin a nápojů. Sloužila zejména ke konzervaci potravin před vynálezem chlazení.

Díky kvašení mohly být přebytky potravin skladovány po delší dobu, aniž by se zkazily, navíc fermentace často zlepšila chuť a texturu takto zpracovaných potravin, stejně jako jejich stravitelnost.

Důkazy o počátcích užívání fermentace je však obtížné získat, nejčastěji se používá analýza zbytků z keramických nádob či jejich střepů, ne vždy je však průkazná.

Zapomenutá a znovuobjevená fermentace

V moderních společnostech však industrializace výroby potravin a odklon od řemeslné výroby způsobily, že dříve naprosto běžné umění fermentace skoro vymizelo. Naštěstí teď zažívá svoji renesanci.

Fermentace významně přispívá k chuti různých potravin a nápojů, protože jak bakterie a kvasinky rozkládají sacharidy, vedle alkoholu či kyseliny mléčné produkují i řadu chuťových sloučenin, které dávají konečnému produktu charakteristickou chuť a vůni.

Kyselina mléčná například dodává potravinám, jako je jogurt, kysané zelí či nakládané okurky, pikantní a kyselou chuť.

Kvašení mění chuť i vůni

Chuť a vůně fermentovaných alkoholických nápojů, jako je pivo a víno, jsou zase do značné míry určeny typem použitých kvasinek a podmínkami fermentace, jako je teplota a doba trvání.

Aromatické sloučeniny, jako jsou estery a ketony, zase mohou fermentovaným potravinám dodat ovocnou, květinovou nebo ořechovou příchuť.

Například fermentace kakaových bobů během výroby čokolády vede k produkci různých aromatických sloučenin, včetně esterů, které přispívají k charakteristické chuti a vůni čokolády.

Fermentované = zdravé potraviny

Kvašené potraviny prospívají zdraví. Jsou stravitelnější, protože přítomné mikroorganismy štěpí cukry a škroby. Fermentované obilí je například dvakrát stravitelnější, v mléce zase dochází ke štěpení mléčného cukru.

Z jiných surovin, například z manioku, se fermentací odstraňují toxiny. Díky kvašení jsou potraviny i výživově bohatší, obsahují vitaminy B a C, působí jako přírodní antioxidanty. Prospívají i trávicímu traktu, čímž pozitivně ovlivňují imunitu.

 Kromě výroby potravin a nápojů má fermentace také průmyslové využití, jako je výroba antibiotik, biopaliv a dalších chemikálií.