Na palačinky, vafle, ovesné vločky, do marinád i smoothie. A to není zdaleka všechno! Javorový sirup je oblíbený hlavně v Severní Americe, ale získává si čím dál více příznivců i v dalších částech světa včetně Evropy.

Ačkoliv je chutný a má v sobě cenné živiny, obsahuje také hodně cukru a kalorií.

Javorový sirup je nejen sladidlo s unikátní chutí, ale také symbol tradice. Tento přírodní produkt je vyráběný především z mízy javoru cukrového, javoru červeného a javoru černého, ale někdy i z dalších druhů javorů.

Javorový tanec

Téměř všechna produkce se dnes soustředí do Spojených států amerických a Kanady, kde má výroba tohoto sirupu dlouhou historii. Sahá až do doby před příchodem evropských osadníků, kdy javorovou mízu sbírali a zpracovávali domorodí obyvatelé Severní Ameriky.

Dodnes ji uznávají jako cenný zdroj energie a výživy.

Už před stovkami let vždy na začátku jarního tání provedou v kmenech javorů řezy ve tvaru písmene V; poté do nich vloží rákosí nebo kusy kůry, aby mízu zachytili do hliněných kbelíků či pevně utkaných košíků z březové kůry.

Javorová míza je nejprve přes noc vystavena nízkým teplotám, což pomáhá odstranit přebytečnou vodu ve formě ledu, který se vytvoří na povrchu. Poté je míza dopravena na saních k velkým ohňům, kde se vaří v hliněných nádobách.

Domorodé kmeny si vytvoří rituály kolem výroby sirupu a oslavují první jarní úplněk, který si pojmenují Cukrový měsíc, obřadním „javorovým tancem“.

Míza není vždy stejná

Evropští kolonisté se nejprve drží zavedených postupů, které v průběhu času stále modernizují. Samotný proces výroby javorového sirupu začíná brzy na jaře, kdy se stromy probouzejí z vegetačního klidu. V tuto dobu obsahuje jejich míza vysoký podíl cukru.

Javory se šetrně navrtávají ve výšce okolo 1,5 metru a do otvorů se vloží speciální kohoutky, na které se napojí trubky. Ty vedou do sběrných nádob nebo přímo do centrální nádrže.

Na získání 1 litru sirupu je třeba zhruba 40 litrů mízy, protože většinu tvoří voda. Ta se při zpracování a zahřátí mízy na vysokou teplotu postupně odpařuje. Výsledkem je hustý sirup s charakteristickou chutí a jantarovou barvou.

Platí, že čím vyšší je obsah cukru v míze, tím méně je jí potřeba k získání stejného objemu sirupu. Ten se ještě horký filtruje, třídí a balí.

Delším zahříváním lze vytvořit také javorový cukr, máslo nebo karamel, které nacházejí uplatnění v dezertech a sladkém pečivu.

Jaký si dáte?

Javorový sirup se dělí do tříd podle barvy a chuti. Světlý sirup má jemnější chuť a je oblíbený do čajů a dezertů. Tmavší typy nabízí intenzivnější karamelovou chuť a hodí se na palačinky nebo pečení.

Nejtmavší varianty mají nejvýraznější aroma a jsou vyhledávány pro vaření a marinády. Světlé sirupy pocházejí z rané sklizně, zatímco tmavší vznikají později, kdy je koncentrace cukrů v míze vyšší.

Javorový sirup obsahuje řadu minerálů, jako je mangan, vápník, draslík a železo, a také antioxidanty, které pomáhají bojovat proti volným radikálům v těle. V kuchyni má univerzální využití.

Nejvíce si ho oblíbili milovníci palačinek a vaflí, ale skvěle doplní i ovesné kaše, jogurty nebo marinády na maso. Kromě toho ho lze použít jako přírodní sladidlo do pečiva nebo nápojů.