Těžko si bez něj představit štědrovečerní tabuli. To už se častěji mění kapr za kuřecí řízek, než že by na talíři chyběl bramborový salát. Nejlepší je samozřejmě ten od maminky nebo babičky. Někde se recepty dědí stejně jako ty nejblyštivější šperky.
Než se dostane až na náš stůl, musí ujít strastiplnou a občas ne úplně jasnou cestu, která s největší pravděpodobností začíná v chladném Rusku.
Oni si to míchají…
Právě tady, v luxusní moskevské restauraci Hermitage, plní na počátku 60. let 19. století žaludky místní smetánky francouzsko-belgický šéfkuchař Lucien Olivier (1838–1883).
Jedním z jeho největších hitů je speciální předkrm ve stylu obložené mísy, plné nejrůznějších prvotřídních pochutin – jsou tu tetřevi, křepelky, langusty, telecí jazyky, kaviár, račí ocasy nebo uzená kachna.
Jako přílohy k nim Olivier servíruje vařená vejce, vařené brambory a svou speciální majonézu po které se mohou hosté utlouct. Je tak dobrá, že většina do ní sesune všechny ostatní ingredience, promíchá a teprve potom konzumuje.
Recept si vezme do hrobu
Olivier na to konto dostane nápad na salát, do kterého kromě výše zmíněných luxusních ingrediencí, brambor, vajec a samozřejmě majonézy, přidá ještě olivy nebo kapary. Odezva strávníků je obrovská. Před jeho restaurací se stojí na pochoutku dlouhé fronty.
Tisíce lidí si ho zkouší udělat doma, jenže mu pokaždé něco chybí. V roce 1883 Olivier umírá a přesto, že si přesný recept na svou majonézu bere do hrobu, jeho salát z ruských domácností jen tak nezmizí. Začne si žít vlastním životem.
Dražší suroviny jsou osekány, respektive postupně nahrazeny levnějšími a dostupnějšími. Tetřev je vyměněn za kuře nebo klobásu, olivy a kapary za nakládané okurky a hrášek. Díky tomu se salát rozšíří mezi širší vrstvy a stane se hitem po celém Rusku. Ale nejen tam.
Přivezou ho legionáři
Obměněný pokrm si najde fanoušky třeba ve Vídni okolo roku 1900 nebo ve Francii, kam doputuje ve 30. letech minulého století. Mezitím si začne své místo na slunci budovat i u nás.
Kolem roku 1920 ho do čerstvě zrozeného státu v srdci Evropy přivezou z Ruska českoslovenští legionáři. Pravdou je, že pár pokusů o salát z brambor se tu uskuteční už předtím.
Sama královna českých kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová (1785–1845) nabízí ve své Domácí kuchařce z roku 1826 recept na „míchaný salát zemčátkový“. Jde ale spíše o pokrm ve stylu co dům dal, respektive co zbylo.
Studená telecí pečeně, uzený jazyk, šunka nebo kapoun se smíchají se zatepla nakrájenými brambory, politými zálivkou z vařených žloutků, oleje a octa s nasekanou cibulí. Podobné recepty jsou publikovány i v dalších kuchařských knihách 19. století.
Vzdálený příbuzný našeho salátu
V kuchařce od Marie B. Svobodové z roku 1894 se například brambory uvaří ve slupce, nakrájí a ještě horké polijí octem, osolí a zalijí olejem, dochutí se pepřem a promíchají s nadrobno nasekanou cibulí.
Hotový salát se ozdobí řeřichou, případně smíchá s utřeným mlíčím ze slanečka s trochou vody a octa. Stále ale jde jen o jakéhosi vzdáleného bratrance klasického bramborového salátu, na kterém si dnes pochutnáváme o Štědrém večeru.
Potom, co legionáři přivezu „Olivierův salát“ do Československa, ještě chvíli trvá, než se stane hlavní přílohou vánoční tabule. Zprvu se ve společnosti smaženého kapra začne objevovat téměř výhradně jen na stolech bohatých měšťanských rodin.
Zprvu bez majonézy
Celorepublikovou zvyklostí se stane až po druhé světové válce.
Do té doby převažuje jako štědrovečerní večeře spíše vařený kapr v octovém či vinném nálevu s kořenovou zeleninou, popřípadě kapr načerno s omáčkou z povidel a perníku, kterou doplňuje knedlík, nebo dokonce vánočka.
Zajímavé také je, že zprvu se bramborový salát podává většinou ve variantě bez majonézy. A to hlavně proto, že její domácí výroba je hodně pracná. A nesmíme zapomínat, že Štědrý den býval dnem pracovním.
Pomůže, když se od konce 50. let v obchodech objeví průmyslově vyráběná majonéza Majolka.
Za komunismu se cpeme gothajem
Od té doby se bramborový salát objeví na domácí slavnostní tabuli v nespočtu variant. Někdo do něj dává kukuřici, jablka, hořčici nebo dokonce kečup. Popřípadě brambory mění za červenou řepu.
Jindy se tradiční majonéza nahrazuje kysanou smetanou, jogurtem, či jen olejem a octem. O tom, jestli do něj patří uzenina, se vedou vášnivější debaty než v případě ananasu na pizze.
V době, kdy v Československu vládne komunistický režim, snažící se přebít náboženské prvky Vánoc, které považuje za nežádoucí, se do salátu uzenina, typicky gothaj nebo šunkový salám, běžně přidává. To pochopitelně kazí postní charakter vánočních svátků.
Ze stejného důvodu mimochodem za socialismu začne kapra, jakožto postní rybu, nahrazovat vepřový řízek.
Jiný kraj, jiný salát
Na bramborovém salátu si samozřejmě nemusíme pochutnávat jen u nás. Nemůžeme ale počítat s tím, že dostaneme totožný pokrm, který na Vánoce trůní vedle smaženého kapra v trojobalu.
Liší se nejen použitými surovinami, ale také třeba tím, jestli se podává teplý nebo studený. Španělé do něj například přidávají tuňáka, Francouzi jej zase dělají s čočkou, cibulí a paprikou a ochutí vinným octem.
V Německu jej seženete se zálivkou vinaigrette a slaninou, navíc podávaný teplý, popřípadě při pokojové teplotě. Ve Vietnamu, Bangladéši, Pákistánu a Indii se obvykle připravuje s hráškem, jablky nebo ananasem.
V Japonsku je doplněn dresingem z majonézy, rýžového octa a speciální hořčice karashi. A v Argentině se obvykle podává s hovězím masem a navíc samostatně jako první chod.
