„Co budu dělat?“ ptá se nešťastně kuchař na vídeňském dvoře. Má panovníkovi připravit zbrusu novou specialitu, jenže jedna z nejdůležitějších surovin mu v kuchyni chybí. „Parmezán prostě vynechám,“ povzdechne si a zadoufá, že císaři snad bude chutnat i tak.

Vídeňský dvůr se bez služeb českého vojevůdce Jana Josefa Václava Radeckého (1766–1858) neobejde. V roce 1848 musí uklidnit situaci v Itálii, kde dochází k sérii povstání a země hrozí svojí nezávislostí na Rakousku.

Radecký proto táhne do Milána, a to přesto, že je mu tehdy už 82 let. Ani vojenské operace ale ve starci nepotlačí labužnické chutě.

Po kuchaři chce recept

V srpnu 1848 už odolávají rakouským vojskům jedině Benátky (padnou až o rok později v srpnu 1849). Právě v tomto městě na lagunách se Radecký během svého tažení zastaví na večeři. Má hlad, a tak si v benátském hotelu Danieli poručí chutné jídlo.

Zdejší číšník mu naservíruje specialitu italských kuchařů zvanou Cotoletta alla Milanese. Dozlatova osmažený plátek masa neodolatelně voní, a tak do něj zapíchne vidličku a nožem kousek odřízne. Je nadšený a žádá kuchaře o recept.

Na císařském dvoře nemají sýr

V příští depeši, adresované vídeňskému dvoru, už líčí nejenom aktuální politickou situaci, ale připojuje i popis přípravy nové lahůdky. V Rakousku se tehdy v prosinci 1848 ujímá vlády císař František Josef I. (1830–1916).

Právě jemu má císařská kuchyně nový pokrm připravit. Plátek dobře naklepaného masa se obalí v mouce, v rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi parmezánu a strouhanky. Mouka, vejce i strouhanka jsou v císařské kuchyni samozřejmostí.

Když ale dojde na parmezán, situace je o poznání horší. Kuchař se bez něj musí obejít. Naštěstí císař je nadšený i tak.

Obalovali maso ve zlatě?

Podle historiků gastronomie ovšem řízek není původním italským jídlem. V určité podobě ho znali už staří Řekové. Od 9. století se pak prý na hostinách římských císařů servírovaly masové kousky obalované v plátcích zlata.

Tuto nákladnou lahůdku připravovali po jejich vzoru také kuchaři šlechticů, kteří si to mohli dovolit. Tato úprava masa se dále šířila do severní Afriky, do Španělska a nakonec do Itálie. Ve středověku, zřejmě někdy v 16. století nahradila zlaté plátky strouhanka.