Řekové si už ve 4. století př. n. l. pochutnávají na rybí omáčce zvané garon a Římané se od nich inspirují. Bez rybí omáčky, v latině nazývané garum, se neobejde žádná pořádná hostina. Garum bylo vyvažováno stříbrem. Římský filosof Plinius ale přesto říká:
„Kromě parfému není dražší tekutiny. Za 6,5 litru gara se platí 1000 sestercií (běžná zásoba peněz, kterou měla bohatá římská rodina na živobytí).“
„Nasolí se makrely, případně jenom jejich vnitřnosti a krev. Tato směs ještě ve spojení s jinými menšími rybkami se naloží do hliněných nádob, van nebo kádí, v nichž se pak nechá stát na teplém místě po dobu dvou až tří měsíců.
A jen občas se důkladně promíchá. Později se přecedí přes sítko,“ líčí v 1. století n. l. vyhlášený římský kuchař Marcus Gavius Apicius, žijící v době císaře Tiberia (42 př. n. l. – 37 n. l.).
Omáčka se používá i jako koření do různých jídel. Apicius nabízí tip na úpravu slávek (druh škeblí): „Garum, nakrájený pór, semena šalvěje, víno. Očištěné slávky chvíli dusíme na oleji.
Vložíme nakrájený pórek a přilijeme víno, později přidáme šalvěj.“ Jinou variantu použití gara nabízí předpis na kuře s medem. „Na uvařeném kuřeti uděláme zářezy. Smícháme med s garem a nalijeme směs do zářezů, aby kuře nasáklo. Potom je pečeme na rožni a podáváme polité vlastní šťávou a posypané pepřem.“
Který ročník je nejlepší?
Někde se pro garum také používá název liquamen, nálev. V Římské říši jsou proslulé výrobou této omáčky hlavně Pompeje, kde ji přecezenou přes sítko nebo plátýnko nalévají do půlmetrových štíhlých džbánků.
Na ně napíšou název omáčky, druh použitých ryb a jméno výrobce a zapečetí je. Existuje tu dokonce jedenáct lidí, kteří je vyrábějí, asi nejznámějším je Umbricius Skaurus.
Export omáčky je výhodným obchodem, protože je oblíbenou přísadou do omáček, polévek i nádivek.
Dramatikovo maso
V deseti kapitolách líčí slavný gurmet všechny taje tehdejší kuchyně. Římané si potrpí hlavně na omáčky a vařené maso. Ke každému jídlu přikusují na kousky nalámaný chleba. Největší ctí je, když někdo nazve jídlo podle významného Římana.
Například dramatik a labužník Terentius (2. století př. n. l.) má svoji nádivku do selete, která se skládá z „vařených vepřových mozečků, vajec, piniových semínek a zrnek pepře.“ Vepřové si Římané oblíbí a k pečením často přidávají med.
Apicius dokonce doporučuje krmit prasata fíky, potom prý mají chutnější maso. Zato hovězímu a telecímu tolik neholdují.
Sebevražda kvůli jídlu
Stranou nezůstávají oni různí opeřenci od kachen nebo hus až po pštrosa. Vyhlášeným pamlskem je jazyk plameňáka nebo drozdi. K vařeným ptákům se podává často tzv. Bílá omáčka:
„Tuto omáčku připrav z pepře, libečku, kmínu, celerových semínek, opražených mandlí a oříšků.
To rozetři v hmoždíři a utři s medem, garem, octem a olejem a dobře promíchej.“ Drahé hostiny nejsou jenom výsadou císařů, z nichž třeba Vitellius (15 – 69) jednou nechal najednou podávat 2000 ryb a 7000 ptáků, ale dopřávají si je i bohatší patricijové.
Na svoje labužnictví doplatí nakonec i sám Apicius, který za pořádání hostin utratí téměř celé své jmění (100 miliónů sesterciů). Když mu zbylo jenom 2 500 000 sesterciů, spáchal prý raději sebevraždu. Otrávil se, aby „neumřel hlady“.
