„Vy nemáte modrého tuňáka?“ ptá se nevěřícně otec, hlava japonské rodiny, která si vyšla do restaurace na nedělní oběd. Číšník lítostivě kroutí hlavou. „To snad není možné, to si děláte legraci!“ reaguje vstávající muž a pohybem ruky vyzývá rodinu k odchodu.

„Restaurace, kde nepodávají modrého tuňáka je lepší zavřít!“ říkají odborníci…

Tuňáků je mnoho druhů, ale nejvíce ceněný je však hon maguro – tuňák obecný (Thunnus thynnus), nazývaný modrý. Tahle největší kostnatá ryba mívá až čtyři metry a klidně váží až jednu tunu.

Pokud jste ochutnali tuňáka v konzervě, vězte, že to rozhodně nebyl ten slavný, modrý. Ten je totiž velmi, velmi drahý a v Japonsku je ohromně ceněný. Nesmí chybět na žádné svatební hostině, na žádném pořádném rautu.

V lednové dražbě roku 2013 v Tokiu, se tuňák o váze 222 kilogramů prodal za rekordních 155,4 milionu jenů. Tedy asi za 34,3 milionu korun. No, nekupte to.

Neutrální vody rájem pro rybáře

Ročně uloví u amerických břehů rybářské flotily kolem 8 000 kusů. Doktorka Barbara Bloková ze Stanfordské univerzity, říká: „Každou loď vracející se z moře kontroluje rybářská policie, která úlovky váží a kontroluje.

Mezinárodní komise pro ochranu tuňáků v Atlantiku (ICCAT) zavedla sice přísnou politiku řízení lovu, ale v neutrálních vodách daleko od břehu se těžko kontroluje, zda rybářská loď dodržuje stanovenou kvótu a povolený způsob lovu.

Každé ráno v časných hodinách se vracejí rybářské lodě a začíná prodej úlovků. Tuňáci jdou v první řadě. Na vše dohlíží zástupce japonských odběratelů: „Musím pečlivě prozkoumat kvalitu, barvu, obsah oleje předložené ryby.

Měřím i teplotu.“ Jakákoli nepřesnost snižuje cenu. Nakonec zasune do páteře dlouhý prut, aby přerušil nervový systém, který u ryby pracuje i když je už dávno mrtvá.

Tuňák nesmí v suši chybět

Po kontrolních procedurách se rybě opatrně odřeže hlava a ploutve. Tělo se zabalí do termofólie a v přepravním boxu zasype ledovou tříští. A pak hurá na letiště. Tuňáka čeká dlouhá cesta na japonský rybí trh.

Tady se ryba porcuje, libová část s červeným masem (akami) chutná výborně jako steak, mírně prorostlá, „mramorová“ část (toro) je nejdražší a nejlepší. Cesta na stůl japonských gurmánů je dlouhá a nejednoduchá. Cena potom hodně, hodně vysoká.

Jedna porce suši s tuňákem vás přijde na 100 dolarů. Sami Japonci však říkají, že vás čeká gastronomický zážitek, který prostě stojí za to. Pro Japonce je právě modrý tuňák tou správnou rybou, která nesmí v suši chybět. Losos přichází na řadu, až jako náhrada.

Co je to suši?

Většina lidí odpoví: plátek syrové ryby s rýží. „Hahaha!“ směje se šéfkuchař Masato Shimizu (1975) z newyorské restaurace 15 East a pak vysvětluje: „Suši je vařená rýže, spojená se speciální octovou omáčkou, připravenou k tomuto účelu.

Je doplněna nejčastěji syrovými nebo marinovanými rybami, mořskými plody, ale taky zeleninou nebo ovocem. Právě vybrané porce tuňáka bývají nejčastějším doplňkem.“ Shimizu, který se později sedm let vzdělává u sushi mistra Rikio Kugy, dodává:

„Suši v profesionálním provedení představuje skutečnou pastvu pro oči. Rozličné ingredience zaručují barevnou pestrost, správná stylizace a dokonalá dekorace je pak uměním vyžadujícím dlouhá léta praxe.“