Vše, co jste si přáli vědět o nenápadných kulinářských pokladech, skrývajících se v útrobách země. Hledají je skutečně prasata? Vznikají úderem blesku? A proč jsou dnes tak vzácné?
Kdybychom měli spočítat všechny výroky začínající slovy „už starověké národy“, mohli bychom počítat do nekonečna. Zde je však tento úvod případný. Nejstarší dochované doklady o konzumaci lanýžů skutečně nacházíme v hlubinách starých dob, konkrétně u Amoritů.
Tento původem semitský národ obývá tři tisíce let před začátkem letopočtu úrodná území v okolí řeky Eufratu a o jejich jídelních zvycích se zmiňují některé sumerské texty.
Konzumace lanýžů, které „vyhrabávají ze země“ je však vnímána jako cosi nečistého a stavěna naroveň požívání syrového masa, což není udivující, vzhledem k tomu, že Amority sumerská civilizace vnímá jako nepřátele.
Později, v Řecku se o nich zmiňuje Teofrastos (cca 371-287 př.n.l.) přezdívaný též otec botaniky. Opulentními hodokvasy a radovánkami jinak překypující Řím však dnes požívané odrůdy lanýžů překvapivě pomíjí.
Jedinou jim podobnou plodinou konzumovanou za císařských časů jsou tzv. pouštní lanýže (rodu terfezia boudieri), které však se svým skutečnými protějšky sdílí pouze vzhled a pochází z oblastí Lesbu, Libanonu, Sýrie nebo Kartága.
Vlastní chutí téměř nedisponují a používají se pouze k přenosu a zvýraznění chutí jiných koření.
Vznikají úderem blesku?
U starých národů ještě zůstaneme. O původu lanýžů se ve starověku dlouho vedou učené disputace a ani dnes nedokážeme jejich bílou, vzácnější odrůdy pěstovat.
Plútarchos (cca 46-127) se kupříkladu domnívá, že rostou na místě, kde do země udeřil blesk a jeho teplo dalo spolu s podzemními vodami vyklíčit této podivnosti. Juvenalis se domnívá, že jejich růst souvisí s hromy a deštěm.
Cicero (106-43 př.n.l.) je považuje za děti země a řecký lékař Dioscorides (cca 40-90) je považuje za hlízovité kořeny.
Dnes už víme, že lanýže jsou druhem symbiotických hub, které rostou na kořenech buků, topolů, dubů, bříz, habrů, lísek nebo i borovic.
Kolem konců hostitelského kořene vytvářejí pouzdro a prorůstají až do jeho mezibuněčného prostoru v procesu známém jako ektomykorhiza. Jde o vztah vzájemně prospěšný.
Houba dostává od stromu uhlíkaté látky, které jí slouží jako zdroj energie, a na oplátku mu poskytuje vodu a minerály z okolní půdy.
Prase nebo pes?
K hledání lanýžů se, navzdory běžnému přesvědčení, využívají pouze prasnice. Zápach, který lanýž vydává, totiž nápadně připomíná androstenol, sexuální feromon obsažený ve slinách prasečích samců.
Prasnice po něm pase instinktivně a není tedy nutné ji cvičit, během sběru ovšem vyvstává riziko, že lanýž stihne sežrat, než se k němu dostane sběrač. I z tohoto důvodu se dnes upřednostňují speciálně vycvičení psi, především z plemene italského vodního psa.
V Itálii je navíc používání prasat zakázáno, protože svým rytím poškozují podhoubí.
Kolik lanýžů znáš, tolikrát jsi člověkem
Pokud máte lanýže zafixované pouze jako baňaté černé koule, patrně vám skutečná rarita doposud unikala. Za nejkvalitnější odrůdu bývá považován lanýž bílý, který roste pouze na čtyřech místech v Evropě.
Nejslavnější naleziště se nacházejí v severoitalském regionu Piedmonte v okolí měst Alba a Asti.
Italská odrůda je také považována za nejcennější a sklízí se na podzim, v říjnu a v listopadu, kdy se v Albě koná také mezinárodní lanýžový veletrh Fiera del Tartufo. Kilo lanýže bílého vás vyjde podle kvality i na 3600 dolarů.
Pozor ale na jeho záměnu s dříve zmíněným lanýžem pouštním, který má podobnou barvu, roste na blízkém východě a nestojí skoro nic. Dále rozlišujeme klasický lanýž černovýtrusý, nazývaný rovněž černý francouzský nebo périgordský.
Sklízí se na podzim a v zimě a bývá ceněn i na 2,5 tisíce dolarů za kilogram. Jednou z nejrozšířenějších variant je také tzv. lanýž letní, který je o něco méně aromatický než jeho zbylí sourozenci a je k nalezení i u nás.
Čuníka na šňůrce ale ponechte raději doma, než vyrazíte se špacírkou a vidinou prudkého výdělku v oku na lov této podzemní delikatesy do blízké bučiny.
V českých luzích a hájích je totiž lanýž letní chráněný a sbírat se nesmí, takže by vás místo kýženého výdělku mohla čekat tučná pokutička. Nevěště však zbytečně hlavu.
Letní lanýže jsou oproti svým vzácnějším bratrům také podstatně levnější, za plechovku o 200 gramech zaplatíte jen něco kolem 100 dolarů.
Industrializace zabila obchod
Lanýž nebyl vždy pochoutkou určenou jen pro náročné stoly bohatých a zvláštní příležitosti. Ke konci 19. století a na počátku 20. vznikají ve Francii rozsáhlé plantáže a rozvíjí se dokonce samostatné odvětví zemědělství, tzv.
trufficulture neboli pěstování lanýžů. S postupující urbanizací a následným vyklidňováním venkova však tyto rozsáhlé „lanýžové sady“ znovu pustnou.
Po první světové válce je navíc francouzská populace pracujících zemědělců zdecimována přibližně o 20 %, což pěstování exkluzivní plodiny rovněž neprospívá.
Nově nabyté poznatky se znovu ztrácejí a lanýžové háje, čítající v roce 1890 i 75 tisíc hektarů stromů s naočkovanými kořeny, planí.
Někdejší produkce činící až 1100 tun černých lanýžů ročně se už nikdy nezvedne na svou původní úroveň a smrskává se na dnešních 20-50 tun podle kvality jednotlivých let.
