„Je více filozofie v láhvi vína než ve všech knihách,“ stojí si za svým vědec Louis Pasteur. Nejen, že je k dispozici vždy, když potřebujeme, ale navíc neodmlouvá, a neúčtuje si nehorázné sumy za to, že nám pomůže s problémem. Prostě jen teče a říká pravdu..

Zatímco dnes si vychutnáváme tisíce let vývoje zpracovávání hroznů, jejichž obsah jemně válíme v ústech, a přemítáme o možných chutích, v minulosti víno podobnými kvalitami rozhodně nevyniká. Nejen, že chutná jako písek, ale konzistencí připomíná rozteklý vosk.

Až konkurenční „boje“ vše obrátí správným směrem.

Lepkavá, nevábná hmota

Ve starověku si s přípravou vína příliš hlavu nelámou. Dávají sice vzniknout lepkavé a barvou zavádějící tekutině, tehdy si však nikdo nestěžuje. Požitek totiž vyšperkují medem a sušeným ovocem, někteří neváhají sáhnout po soli nebo rovnou slané vodě.

Římský válečník Plinius starší (23–79 n. l.) dokonce hlásá, že je nejlepší mořskou vodu, užívanou k ředění, nabírat co nejdál od břehu. I mezi „labužníky“ tehdy vznikají jisté mezery, když vladaři a vyšší vrstvy popíjejí víno jakostní, na rozdíl od spodiny, která si musí vystačit s druhořadou směsí, která zůstává po lisování.

Posvátnost sama

I přes veškeré nedostatky největší spotřeba vína připadá na náboženské obřady. Právě duchovní stojí za omlouváním naprosto příšerné chuti, protože víno považují za dar z nebes, navíc o procesech fermentace nemají ani páru.

Ostatní jej pijí hlavně pro vyhnání démonů a jiných neduhů z těla, už v minulosti se u opojných tekutin velice dobře diskutuje. Kdo by se navíc zaobíral detaily, když se raný středověk koupe ve splašcích a ulice pevně svírá smrad?

Zkažená chuťovka

Je to právě konzervace, která tehdejšímu vínu ubírá na šarmu. Zatímco dnes je víno pečlivě uzavíráno a ošetřováno, v minulosti si klidně hoví na vzduchu a v teple. Nejen, že dochází ke kontaminaci různými bakteriemi, ale nápoj se po krátké době velmi rychle kazí a kvasí.

Starověcí odborníci proto do všech směsí cpou bylinky ve velkém, zejména výluhy z borovic či jedlí. K dalším konzervačním směsím patří i mramorový prach nebo potaš (uhličitan draselný) z popela tvrdého dřeva.

Nynější sommelieři by nejspíš v době minulé pořád jen plivali kolem sebe, protože by v puse cítili převážně prach. Životu nebezpečným se ukáže používání oxidu olovnatého. Postrach lidského zdraví je po úmrtí několika osob pod pohrůžkou trestu smrti okamžitě ve vinařství zakázán.

Zdravá konkurence

Změnu si vyžádá až 6. století, kdy se víno konečně pomalu dostává ze spárů církve. Vyrábí se nejen mešní víno, ale také víno sloužící jako nápoj pro každodenní vychutnání. Netrvá dlouho a rádi si přihnou i ti, kteří dřív neměli o blahodárné tekutině ani potuchy.

Čím víc lidí má možnost se do koštování zapojit, tím víc touží po výrobě. I když je nejprve používání síry ke konzervaci brzdou, i ta nakonec vyšumí. O slovo se začnou hlásit i jiné libosti jako čaje, brandy nebo whiskey.

Najednou se mezi nápoji rozhoří konkurenční boj, a zvyky jdou stranou.

Ochutnáváš, ochutnávám…

Nastává období hodnocení a určování kvality. Jako první si víno „válí“ na jazyku cisterciáčtí mniši v Burgundsku. S příchodem 19. století se pak hlásí o slovo mistři Laurent Grimod de La Reynière (1758–1837) a Cyrus Redding (1785–1870). Teprve až biolog a lékař Louis Pasteur (1822–1895) vnese do výroby pořádnou dávku inovace. S jeho jménem se pojí proces pasterizace, který si později nechává patentovat. Celý zázrak spočívá v působení vyšších teplot, zhruba 60–70 °C, které zničí nežádoucí bakterie a mikroorganismy.

Každý správný sommelier je zasvěcen do každičkého kroku výroby, aby i ta poslední kapka lahodila jazyku.