Voňavá, lahodná, nakrájená na velmi tenké plátky… To je tradiční španělská šunka jamón, která patří k nejdražším a také nejchutnějším delikatesám svého druhu na světě. Její vysoká cena v sobě odráží velmi náročný proces výroby, který z ní dělá naprostý unikát.

Zatímco jamón je obecným španělským pojmenováním pro vepřovou šunku, jamón curado je pak specifičtější název pro nasolenou a sušenou šunku, především se jím pak označuje sušená vepřová kýta.

Jamón curado se dále dělí na dva druhy, jamón serrano a jamón ibérico. První z nich se vyrábí z bílého prasete, které je dobře známé nejenom z českých chovů, ale je také nejobvyklejším druhem, chovaným po celé Evropě. Prasata jsou krmena běžným způsobem.

Podle délky zrání se jamón serrano dělí na následující typy: bodega (šunka zraje od 9 do 12 měsíců), reserva (12-15 měsíců) a gran reserva (zrání přes 15 měsíců).

Jamón ibérico: přísné podmínky

Naproti tomu jamón ibérico, šunka produkovaná ve Španělsku a Portugalsku, musí podle přísných pravidel pro její výrobu pocházet z černého iberského prasete, které je velmi unikátním plemenem anebo jeho kříženců, kteří však musí nést nejméně 50 procent znaků plemene.

Pokud je zvíře chováno ve volném výběhu v přírodě a krmeno žaludy a bylinami, šunka z něj vyrobená se označuje jako jamón ibérico de bellota a představuje nejdražší a nejkvalitnější šunku na světě. Musí však být splněny ještě další podmínky.

Záleží na způsobu krmení

Hmotnost zvířete, pobývajícího ve výběhu mezi říjnem a březnem nesmí před vstupem do výběhu přesáhnout 115 kilogramů a při jeho opuštění musí jeho váha vykazovat přesně stanovený nárůst.

Pokud se to nepodaří, je prase dokrmeno na požadovanou váhu běžnou potravou a šunka z takových zvířat nese název jamón ibérico de recebo. Pokud je iberské prase krmeno obvyklým způsobem, pak vzniká jamón ibérico de cebo.

Očištěné a krve zbavené kýty se následně obalí silnou vrstvou mořské soli na 7-10 dnů.

V hlavní roli sůl

Teplota v místnosti, kde jsou uloženy nesmí být vyšší, než 3° C a vlhkost vzduchu se udržuje na 85-95 procentech. Po uplynutí této doby se šunka opláchne vlažnou vodou, aby se zbavila přebytečné soli na povrchu a v podobných podmínkách se uchovává 4-8 týdnů.

Sůl rovnoměrně proniká do hlubších vrstev masa a zbavuje ho nadbytečné vlhkosti, čímž dochází k postupné konzervaci. Po fázi odpočinku následuje proces sušení a zrání.

Dlouhé čekání na pochoutku

Maso je vystaveno ve speciálních sušárnách na několik měsíců účinkům vzduchu o teplotách mezi 15 a 30 ° C, kdy jamón dále vysychá. Začíná se vyvíjet typická chuť i vůně jamónu. Touto fází obyčejně končí zpracování šunky serrano.

Při výrobě iberské šunky je maso zavěšeno do sklepů na dobu dvou a více let. Během této doby v ní probíhají další procesy, které jí dodávají unikátní chuťové i aromatické vlastnosti.