Sýry: Jaké je jejich dělení?

Lahůdka, vášeň, delikatesa. To jsou jen některé ze spousty superlativů, používaných, když mluvíme o sýrech. Na našich stolech jsou už od nepaměti, není snad ani možné na několika řádcích priblížit historii tohoto kulinářského zázraku. Znáte základní typy sýrů a jejich vlastnosti?

Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může v oblasti sýrů pochlubit dlouhou tradicí. Kromě tradičních lokalit, kde mají svůj původ, se sýry dělí také podle druhu mléka, ze kterého se vyrábí.

Od nejrozšírenejšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.

Sýrem je možné nazvat každý výrobek získaný z mléka v důsledku procesu vysrážení kaseinu – mléčné bílkoviny.

Existují různé klasifikace sýrů podle mléka, z něhož jsou vyrobeny, podle obsahu tuku, jeho senzorických vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání. Pomůžeme vám se v nich zorientovat tímto malým přehledem.

reklama

V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího

Ricotta

Je třeba předeslat, že i když se ricotta sýrem nazývá, technicky není ve skutečnosti sýr. Jde o mléčný výrobek, který se vyrábí bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů. Druhy ricotty na trhu jsou různé:

ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka. Mimo to může být tento produkt jak extra čerstvý s velmi krátkou dobou trvanlivosti, tak vyzrálejší k použití na nastrouhání třeba na těstoviny.

Ricotta, která je velmi oblíbená i dětmi pro svoji chuť po čerstvém mléku, je v kuchyni nepostradatelnou ingrediencí.

Měkké sýry

Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme krémové sýry jako quark, mascarpone, crescenza, které mají pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci.

Tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost.

I když se pro použití jako ingredience do pokrmů samozřejmě nejlépe hodí neochucené čerstvé sýry, pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody.

Polotvrdé sýry

Polotvrdé sýry, nebo lépe řečeno sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35 % a

45 % a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano, toma piemontese, do této nekonečné kategorie patří ale i další, jako Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti.

Tvrdé sýry

Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouhozrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %.

Do této ušlechtilé rodiny patří např. pecorino romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Tyto sýry jsou charakteristické mnohostranností, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem.

Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.

Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni a dokonce posláni k právnímu řízení.

Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní, někdy nazývané jako modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled.

Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí z kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích:

dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.

Sýry s plísní na povrchu

Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy.

Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší.

Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.

Řecká legenda vypráví o sýra jako o daru bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.

Pařené sýry

Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu migrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě.

Tento proces sýraři označují jako paření. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.