Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ní ještě úplně zvyklý není…
Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864-1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.
Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu.
Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!
Nejen z Japonska
Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá ji jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai).
Chuť samozřejmě nová není, gastronomie jí zná už dávno předtím, a to nejen v Japonsku, kde si libují v pokrmech z mořských řas. Umami jedli již staří Římané, v proslulé rybí pastě zvané garum.
Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.
A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).
Jaká tedy je?
Že si pořád tu umami chuť nějak nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova.
Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“. Jakmile se nachází jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!
Stejně jako v případě ostatních chutí, i pro umami je určená konkrétní část jazyka. Zatímco třeba slané vnímáme špičkou, receptory pro umami se na jazyku nacházejí někde uprostřed.
A v čem hledat?
Není nutné hned házet do jídla bujón s umělým glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především vzniká tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.
Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná třeba španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata.
Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakékoliv sušené maso či zelený čaj. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!
Otočte chuť na maximum!
Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu!
Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také! Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku.
Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami dáte do jídla až o 20 % méně soli! Pokud si však dopřejete jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává…
