Skip to content
reklama
reklama

Umami: Tajemství páté chuti

Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ní ještě úplně zvyklý není…

Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864-1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.

Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu.

Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!

Nejen z Japonska

Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá ji jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai).

Chuť samozřejmě nová není, gastronomie jí zná už dávno předtím, a to nejen v Japonsku, kde si libují v pokrmech z mořských řas. Umami jedli již staří Římané, v proslulé rybí pastě zvané garum.

Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.

A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).

blank
Ančovičky se často přidávají do jídla právě jako zdroj umami chutě. Foto: RitaE / Pixabay.

Jaká tedy je?

Že si pořád tu umami chuť nějak nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova.

Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“. Jakmile se nachází jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!

Stejně jako v případě ostatních chutí, i pro umami je určená konkrétní část jazyka. Zatímco třeba slané vnímáme špičkou, receptory pro umami se na jazyku nacházejí někde uprostřed.

blank
Glutamát sodný dělá jídlo chutnějším. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření. Foto: Rainer Z / Creative Commons / CC BY-SA 3.0.

A v čem hledat?

Není nutné hned házet do jídla bujón s umělým glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především vzniká tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.

Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná třeba španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata.

Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakékoliv sušené maso či zelený čaj. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!

blank
Umami nechybí ve většině sýrů. Čím déle zrají, tím je chuť výraznější. Foto: JillWellington / Pixabay.

Otočte chuť na maximum!

Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu!

Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také! Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku.

Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami dáte do jídla až o 20 % méně soli! Pokud si však dopřejete jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává…

Foto: úvodní foto: ~db~ , Creative Commons / CC BY-NC-ND 2.0. 1,2 : Pixabay 3: Creative Commons
Právě v prodeji
reklama
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Věda a technika
Zobrazit více …

Nenechte si ujít další zajímavé články

Labské údolí: Famózní scenérie a skřítci v jednom
epochanacestach.cz

Labské údolí: Famózní...

Labské údolí je samo o sobě...
Chtějí slepit vztah dalším dítětem?
nasehvezdy.cz

Chtějí slepit vztah dalším...

Mohla by točit nebo hrát...
Španělské churros s čokoládou
tisicereceptu.cz

Španělské churros s čokoládou

Chutnají jako české koblihy, ale jsou křupavější. Churros...
Tesla Optimus přichází. Měli bychom se bát?
enigmaplus.cz

Tesla Optimus přichází. Měli...

Vývoj robotů jde dopředu skutečně mílovými...
Záchrana přišla z nebes
skutecnepribehy.cz

Záchrana přišla z nebes

Můj život visel doslova...
Pozor na kousnutí
21stoleti.cz

Pozor na kousnutí

V nedávné době narazili badatelé ve...
Pozvání do interiérové krajiny
rezidenceonline.cz

Pozvání do interiérové krajiny

Barcelonský byt je ojedinělý útulnými zákoutími,...
Čtvrtý mušketýr v avantgardním plášti DS
epochalnisvet.cz

Čtvrtý mušketýr v...

Pařížská avantgarda má nového člena „high...
Snaží se utajit svoji novou lásku?
nasehvezdy.cz

Snaží se utajit svoji novou...

Krásná herečka Sabina...
Chrámová hora Borobudur: Co ukrývá historie novodobého divu světa?
enigmaplus.cz

Chrámová hora Borobudur: Co...

Na indonéském ostrově Jáva leží unikátní chrámový...
Kotník dokáže zkomplikovat pohyb
panidomu.cz

Kotník dokáže zkomplikovat...

Pohybový aparát: kosti, klouby, svaly a šlachy slouží...
Jahody a bubliny: Odměna pro rodiče a děti za vysvědčení v La Bottega Oaks Deli Bistro
iluxus.cz

Jahody a bubliny: Odměna pro...

Konec školního roku a letní prázdniny se...