Domů     Umami: Tajemství páté chuti
Umami: Tajemství páté chuti
23.6.2022

Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ní ještě úplně zvyklý není…

Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864-1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.

Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu.

Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!

Nejen z Japonska

Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá ji jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai).

Chuť samozřejmě nová není, gastronomie jí zná už dávno předtím, a to nejen v Japonsku, kde si libují v pokrmech z mořských řas. Umami jedli již staří Římané, v proslulé rybí pastě zvané garum.

Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.

A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).

Ančovičky se často přidávají do jídla právě jako zdroj umami chutě. Foto: RitaE / Pixabay.
Ančovičky se často přidávají do jídla právě jako zdroj umami chutě. Foto: RitaE / Pixabay.

Jaká tedy je?

Že si pořád tu umami chuť nějak nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova.

Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“. Jakmile se nachází jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!

Stejně jako v případě ostatních chutí, i pro umami je určená konkrétní část jazyka. Zatímco třeba slané vnímáme špičkou, receptory pro umami se na jazyku nacházejí někde uprostřed.

Glutamát sodný dělá jídlo chutnějším. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření. Foto: Rainer Z / Creative Commons / CC BY-SA 3.0.
Glutamát sodný dělá jídlo chutnějším. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření. Foto: Rainer Z / Creative Commons / CC BY-SA 3.0.

A v čem hledat?

Není nutné hned házet do jídla bujón s umělým glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především vzniká tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.

Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná třeba španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata.

Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakékoliv sušené maso či zelený čaj. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!

Umami nechybí ve většině sýrů. Čím déle zrají, tím je chuť výraznější. Foto: JillWellington / Pixabay.
Umami nechybí ve většině sýrů. Čím déle zrají, tím je chuť výraznější. Foto: JillWellington / Pixabay.

Otočte chuť na maximum!

Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu!

Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také! Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku.

Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami dáte do jídla až o 20 % méně soli! Pokud si však dopřejete jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává…

Foto: úvodní foto: ~db~ , Creative Commons / CC BY-NC-ND 2.0. 1,2 : Pixabay 3: Creative Commons
reklama
Související články
Věda a technika
Slunce přes celou oblohu i pravda o mimozemšťanech
Co se stane za 3,5 až 10 miliard let? Vědci už o tom mají poměrně jasnou představu…   Za 3,5 miliardy let. Teplota na Zemi rapidně stoupla. Vypařené oceány halí planetu do všudypřítomných mračen. Začíná to tu vypadat více jako na Venuši, než na staré dobré modré planetě. Vnější vrstvy Slunce se zatím pomalu rozpínají. […]
Věda a technika
Tip na zimní dovolenou: Kdy pojedeme do vesmírného hotelu?
Chystáte se na zimní dovolenou a chtěli byste opravdovou exotiku? Pokud ještě pár let počkáte a budete zatím šetřit, můžete vyrazit i do vesmíru. Už brzy by oběžná dráha měla být plná hotelů! Na konferenci Americké astronautické společnosti vystoupí v roce 1967 výkonný ředitel známé sítě hotelů William Barron Hilton (1927-2019): „Pevně věřím, že budeme […]
Věda a technika
Alzheimer trápí 7 milionů Evropanů. Jste v ohrožení?
Choroba, kterou poprvé popsal Alois Alzheimer v roce 1906, byla dříve považována za vzácnou, dnes jde o nejčastější příčinu demence, která vede postupně k závislosti nemocného na každodenní pomoci jiného člověka. Takže zpozorněte, pokud si nemůžete vzpomenout, jak se sází růže či peče váš oblíbený koláč, případně když jste našli ovladač od televize v troubě nebo mobil v lednici. […]
Věda a technika
Kdy ztratí Saturn své prstence?
Mezi ostatními planetami ho hned poznáme – jeho odlišnost je nepřehlédnutelná! Nebo si snad dovedete představit Saturn bez jeho závoje prstenců? Myšlenka je mnohem reálnější, než by se mohlo zdát! „Saturn je nejspíš trojplaneta,“ domnívá se v roce 1610 Galileo Galilei (1564-1642). Jeho dalekohled umožňuje pouze 32násobné zvětšení, a když s ním tedy objeví zvláštní objekty napravo […]
reklama
zajímavosti
Souboj sladkých gigantů o zdravější životní styl: Místo alkoholu pijte čokoládu!
Alkohol je metla lidstva,“ soudí nejspíš obchodník John Cadbury a usilovně přemýšlí, jak zabránit chudým Angličanům, aby ho nekonzumovali v tak hojné míře jako dosud. A už to má! „Čokoláda také chutná skvěle!“  Ve 2. polovině 19. století se vzácný sladký nápoj postupně mění v levnou potravinu a z luxusních salonů míří do pouličních stánků. O […]
Rekordní Čingischán nezrezne: Možná je to socha i vašeho předka!
Nejvyšší jezdecká skulptura světa. Pocta prvnímu Velkému chánovi Mongolů a jednomu z nejslavnějších vojevůdců historie. 40 metrů vysoká socha Čingischána na koni z nerezové oceli vás však dokáže překvapit několika bizarnostmi…   Turisté vyjedou výtahem umístěným v zadních nohou gigantického koně. „Mamí! My jsme v zadku!“ vykřikne nadšeně 6letý hoch. Několik lidí se znechuceně ohlédne, […]
Nebe jako druhý domov! Nejdelší let světa trvá úctyhodné dva měsíce!
Cestující prochází lasvegaským letištěm, jen pohledy některých skončí na stroji zavěšenému u stropu haly. Kdyby jen věděli, že mají před očima stroj, který absolvoval rekord, jež už více než 60 let odolává všem pokusům! Rok 1958 je pro rekordy zaslíbený. V létě přistává dvojice pilotů, která ve vzduchu vydrží 50 dní. Jenže Robert Timm (1926-1976) […]
Granátové jablko: Symbol plodnosti i ukazatel počtu dětí
„Jezte granátová jablka a dopřávejte si lázeň, vrátí se vám mládí,“ tvrdí dávné egyptské přísloví. Kromě toho, že v sobě tyto plody mají cenné látky, jsou také velmi chutné. Navíc se kolem nich v průběhu historie vytvořilo neobyčejné množství legend a prý si je v rajské zahradě dopřáli i Eva s Adamem. Granátové jablko, jedno […]
reklama
historie
Napoleona I. Bonaparta se bál i papež
První konzul Francie Napoleon Bonaparte se bojí o svůj život. 18. května 1804 proto přiměje senát, aby ho jmenoval císařem. Dědičným následnictvím trůnu chce zmařit pokusy případných atentátníků. Pozice Napoleon Bonaparte (1769–1821) tehdy není nijak silná, a to ani ve vlastní rodině. Matka Letizia (1750–1836) se na syna naštve. Vadí jí, že z rodiny vylučuje své […]
Rudolf Habsburský donutil Přemysla Otakara II., aby se vzdal Chebska
Sňatkem s mnohem starší Markétou spadlo v roce 1252 budoucího českému králi Přemyslu Otakarovi II. do klína babenberské dědictví – Rakousy. Po smrti svého otce Václava I. (1205–1253) se ale králi Přemysl Otakar II. (kolem r. 1233–1278) kvůli rakouským zemím utká s uherským králem Bélou IV. (1206–1270). Drancování území zastaví až papež Inocenc IV. (asi 1195–1254) a […]
Rakousko postavil na nohy z bankrotu Vídeňský kongres
Za Marie Terezie prý habsburská říše zažila obrovskou inflaci. Došlo dokonce ke státnímu bankrotu. Papírové bankovky se u nás poprvé objevují v roce 1762 za vlády rakouské panovnice Marie Terezie. Ta provádí reformu celého peněžního systému, jejíž součástí se stává také vydání tzv. bankocetlí. Rakouská panovnice Marie Terezie (1717–1780) zavádí takzvané bankocetle. Nové papírové bankovky vydává […]
Co jsme zdědili po neandertálcích?
Neandertálci jsou jedinou rasou podobnou lidem, která se na Zemi vyvinula. Nějakou dobu s námi sdíleli životní prostor a potom vyhynuli. I když oni sami zmizeli, neztratili se z povrchu Země úplně. Zanechali po sobě totiž otisk přímo v našem těle. Neandertálská DNA je součástí dědičné informace, kterou si neseme ve svých buňkách. Dnes už […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Konec žhavého románku
nasehvezdy.cz
Konec žhavého románku
V oblíbeném seriálu ZOO hraje nejenom zpěvák Tomáš Klus (37), ale nově i jeho dcera Josefína (10). Ta má doma přezdívku „Keliška“ podle postavy drbny z filmů Slunce, seno… a to zcela po právu. Klus
Nelítostná smrt Gianniho Versace: Proč musel zemřít slavný návrhář?
epochalnisvet.cz
Nelítostná smrt Gianniho Versace: Proč musel zemřít slavný návrhář?
Jindy posílá pro noviny a kávu asistenta, tentokrát má chuť na ranní procházku, a tak na sebe rychle hodí oblečení a vyrazí. Krátce před devátou se vrací, od domovních dveří ho dělí jen pár schodů, kd
Osvěžující zeleninový salát
tisicereceptu.cz
Osvěžující zeleninový salát
Lehký zeleninový salát vám jistě přijde vhod, navíc jej vykouzlíte pouze během necelé půlhodinky. Ingredience 1 květák 2 rajčata 1 červená cibule salátová okurka malé mozarellky 150 ml bílé
Frederique Constant & seconde/seconde/ demonstrují, jak skloubit humor s precizní ruční prací
iluxus.cz
Frederique Constant & seconde/seconde/ demonstrují, jak skloubit humor s precizní ruční prací
Frederique Constant se pyšní tím, že je pravou švýcarskou hodinářskou manufakturou, která si vyrábí vlastní strojky a hodinky sestavuje ručně. Přesto není tato skutečnost vždy výrazně zdůrazňována.
Nové „dělo“ pro Karolinu: Kvantový počítač konsorcia LUMI-Q
21stoleti.cz
Nové „dělo“ pro Karolinu: Kvantový počítač konsorcia LUMI-Q
Celoevropský společný podnik EuroHPC (EuroHPC JU) vyhlásil výběrové řízení na dodavatele nového kvantového počítače konsorcia LUMI-Q, který bude umístěn v České republice a propojen se superpočítačem
Bratislava: Město, kde se tradice a současnost potkávají na každém kroku
epochanacestach.cz
Bratislava: Město, kde se tradice a současnost potkávají na každém kroku
Od českých hranic je to jen co by kamenem dohodil a ostatně většina lidí na obou stranách hraniční čáry tu hranici nikdy tak úplně nepřijala za svou. Bratislava k nám prostě nikdy nepřestala patřit stejně jako my k ní. Návštěvníci, kteří do Bratislavy zavítají poprvé, možná budou trochu bezradní. Jak se v té široké nabídce památek, atrakcí a
Záhada „mořského národa“: Prošli Frygové i přes Slovensko?
enigmaplus.cz
Záhada „mořského národa“: Prošli Frygové i přes Slovensko?
Starověkou Frygii najdeme na historických mapách na území Malé Asie. V současnosti jde o území Turecké republiky. Původní domovinou Frygů však byla Evropa, zejména oblasti jižního Balkánu, odkud se př
Minulost ukrytá ve zřícenině
skutecnepribehy.cz
Minulost ukrytá ve zřícenině
Během zahraniční dovolené se mi stala neuvěřitelná věc. V chátrajícím kostele jsem nahlédla do minulosti! Když jsem se před deseti lety rozvedla, začala jsem se hodně věnovat turistice. Nevadilo mi podnikat výlety sama, ale nejraději a nejčastěji jsem jezdila s kamarádkou Magdou, která byla rovněž rozvedená. Před časem jsme se vydaly do rumunského vnitrozemí. V den, kdy se mi
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Zelenina za syrova? Tyhle druhy rozhodně ne!
panidomu.cz
Zelenina za syrova? Tyhle druhy rozhodně ne!
V módě jsou zeleninové saláty a rozmixované nápoje smoothies. Mají prospívat zdraví, to ale platí jen v případě, že nesáhnete vedle. Mýtus je představa, že se můžeme s chutí a bez kuchyňské úpravy pustit do všeho, co na zeleninovém záhonu vyroste. U některých druhů totiž za syrova hrozí zažívací potíže, někdy i mírná otrava, u
Příčinou neplodnosti může být i netradiční tvar dělohy  Komplikuje početí i těhotenství
21stoleti.cz
Příčinou neplodnosti může být i netradiční tvar dělohy Komplikuje početí i těhotenství
Netradiční tvar dělohy může být příčinou neplodnosti, samovolných potratů nebo komplikovaného početí. Lékaři upozorňují, že na tento důvod neplodnosti se často nemyslí a vyšetření, která umí vady dělo
Fungoval Houdiniho posmrtný experiment?
enigmaplus.cz
Fungoval Houdiniho posmrtný experiment?
Policejní želízka, svěrací kazajka nebo trezor? Maďarsko-americký kouzelník a kaskadér Harry Houdini (vl. jm. Ehrich Weiss, 1874–1926) se dokáže dostat z jakéhokoliv zajetí! Před nenasytnými spáry smr