Naše babičky vystačily s nakupováním tvrdého sýra, občas přibalily taveňák, výjimečně Nivu, Hermelín či tvarůžky. A dnes?

V supermarketech i specializovaných farmářských prodejnách je nekonečný výběr tvrdých, polotvrdých, plísňových či zrajících sýrů, navíc z kravského, kozího, ovčího, či dokonce oslího mléka. Kde se vůbec vzaly?

Velmi pravděpodobně už před 8000 lety si lidé na světě pochutnávali na něčem, co by se dalo označit za sýr. Alespoň to ukazují dochované nálezy z té doby.

Naši předci tehdy začali domestikovat zvířata jako kozy, ovce a krávy a učili se využívat jejich produkt – mléko. První stopy máme ze Středního východu i Evropy. Sýr, spíše tedy něco jako pevný tvaroh, uměli pomocí syřidla a mléka vyrobit i Egypťané.

Ve starém Řecku byl důležitou potravinou i platidlem, pro římské vojáky to prý bylo jedno z nejdůležitějších jídel.

Sýry dala světu náhoda

Kdo ale tedy přišel na to, jak sýr vyrobit? Podle všeho se to stalo náhodou. Vypráví se, že nomádi Středního východu si vzali na cestu mléko do vaku ze zvířecího žaludku.

Zbytky trávicího enzymu zvaného renin, sluneční teplo a pohyb tekutiny ve vaku se postaraly o vznik sýřeniny oddělené od syrovátky. A základ prvního sýra byl na světě. Legendy potvrzují archeologické nálezy děrované keramiky.

Z doby před více než 7000 lety pochází nalezená sítka z Polska či chorvatské Dalmácie. U jezera Neuchatel ve Švýcarsku se našly jejich střepy, staré více než 8000 let.

Rozmanitost chutí a vůní

Objevení enzymu v žaludcích mladých zvířat vedlo k záměrnému užívání většího množství tohoto syřidla. Kvalita sýřeniny – sraženiny z mléka, ze které se po oddělení syrovátky vyrábí sýr – se zvýšila. Sraženina podobná tvarohu ovšem dlouho nevydržela.

A tak šla historie výroby sýra dál. Na řadu přišlo lisování a solení. Vysoký obsah soli umožnil dlouhé uchování sýra v teplém podnebí Sahary, kde máme stopy po mlékárenském průmyslu už z doby 4000 let před naším letopočtem.

V Evropě, kde je chladněji, se nemuselo tolik solit. Méně soli a více kyselosti otevřelo cestu užitečným mikrobům a plísním. A to už jsme na cestě k dnešním sýrovým laskominám.

U zrodu různých druhů sýra stáli podle všeho Římané, kteří využívali velké speciální místnosti svých domů ke zrání sýrů, v různých fázích zrání sýry omývali solným roztokem a používali bylinky.

Ve středověku se sýra ujali mniši

O tisíc let později už se výroba sýra stala uměním a ujali se jí hlavně mniši v klášterech. Svět začal dostávat první speciality, které známe i dnes.

Podle dochovaných pramenů tak ve Francii od roku 1070 vyrábějí Roquefort, roku 1267 dali Švýcaři světu ementál. Čedar ovládá Anglii od roku 1500 a Italové mají od roku 1579 svůj parmigiano – parmazán.

Holandská Gouda píše svoji historii od roku 1697 a necelých 100 let nato se zrodil francouzský Camembert. I sýr s bílou plísní na povrchu ovšem vznikl omylem – když pastevci zapomněli zrající kola v ošatkách a pak je odvážně ochutnali. Na světě byl Brie.

Vrchnosti sýr smrděl, na panské stoly nesměl

Šlechta ovšem ještě v 17. století ohrnovala nad sýry nos a považovala je za jídlo chudých. O 200 let později ale vzkvétá mlékárenský průmysl a do výroby sýra se začíná plést věda.

Pasterizace sice přinesla výhodu v boji s nežádoucími mikroorganismy, těm žádoucím ale škodila. Rostoucí hygienické nároky někde musely ustoupit tradičním recepturám. Řada starých značek sýrů tak má dnes v Evropské unii výjimku z hygienických požadavků.

Indiáni nejspíš jedli sýr z lamího mléka

A jak to je ve zbytku světa? Amerika Severní i Jižní se nadchla pro výrobu sýrů až od dob evropské kolonizace. I tak ale máme záznamy o tom, že Inkové i další kultury jedly sýry z lamího mléka. Jižní Asie má svůj paneer.

Tradiční čínská kultura sice není zaměřená na mléčné výrobky, odlehlé části Číny – například Yunnan – ale sýrařskou tradici mají. Vyrábějí sýry podobné paneeru.

I sýry se dočkaly standardizace a továren

Píše se rok 1815 a ve Švýcarsku otevírají první továrnu na výrobu sýra. V polovině 19. století přibylo továren na sýr i ve Spojených státech. Od 60. let 19. století jim s produkcí pomáhalo průmyslově vyráběné syřidlo.

Na přelomu století věda ovládla produkci mikrobiálních kultur, které se do té doby získávaly pouze využíváním syrovátky z předchozí výroby. A to vše vedlo ke standardizaci výroby sýrů, tak jak je známe dnes. Sýry se staly najednou dostupné všem.

Ještě bylo třeba počkat na šíření domácích chladniček od 20. let 20. století a během druhé světové války tovární výroba sýra převálcovala tu tradiční, farmářskou.