Česko je pivní velmocí, o tom není pochyb. Ovšem s výrobou piva je spojeno nejedno úskalí, které může práci sládků zmařit.
Čeští vědci proto nyní přišli s takzvanými beerboty – minirobůtky, kteří mají výrobu piva urychlit, a zároveň zabránit tomu, aby při ní bylo znehodnoceno. Jak fungují?
Tradici vaření piva přinesli do Českých zemí pravděpodobně Slované během stěhování národů.
První zmínka o pivu v Čechách pak pochází z roku 993, kdy český biskup svatý Vojtěch (asi 956–997) nechal postavit benediktinský klášter na Břevnově, a tam se začalo vařit pivo.
Lidé si ho vařili i doma, v domácnosti to měly na starosti ženy, které ho přidávaly i do polévek, kaší a nejrůznějších omáček.
Pivo dětem
V raném středověku se pivo vařilo z bílé pšenice, ječmen byl vzácnější, a podáváno bylo i dětem.
Důvod byl pragmatický – voda ve studnách byla velmi často kontaminována uhynulými zvířaty, takže konzumace piva představovala dobrou alternativu, neboť voda v něm prošla varem, a zároveň obsahovalo méně alkoholu než destiláty.
Na profesionální úroveň se dostalo vaření piva ve 13. století, kdy byla zakládána královská města, jež dostala od panovníka takzvané várečné a mílové právo. Ze stejné doby pocházejí i první právní normy, týkající se výroby piva.
Zajímavost
První středověké krčmy na našem území jsou doloženy z 11. století, kde je ve svých dekretech zmiňuje kníže Břetislav I. (1002 či 1005–1055), a to v negativním duchu, protože podle něj záliba v alkoholu odváděla lidi od práce.
České pivo je vzorem
Později projevila zájem o vaření piva i šlechta, což rozpoutalo řadu sporů. Na dlouhou dobu je vyřešila Svatováclavská smlouva z roku 1517, která zrušila monopol měšťanstva na vaření piva.
Od konce 18. století pak probíhala, pod vedením sládka Františka Ondřeje Poupěte a jeho následovníků, přeměna pivovarnictví na racionální výrobně-obchodní činnost.
Roku 1842 pak byl založen Měšťanský pivovar v Plzni, dnešní Prazdroj, jehož pivo bylo vyráběno technikou spodního kvašení a bylo velmi kvalitní, takže se stalo vzorem pro ostatní pivovary.
Zlatá éra se vrací
To odstartovalo zlatou éru pivovarnictví, která trvala až do druhé světové války. Po ní řada pivovarů po ní již svoji činnost neobnovila. V éře komunismu pak byly postaveny pouze dva nové pivovary.
V posledních letech ale probíhá velká renesance pivovarnictví, vzniká řada regionálních pivovarů a minipivovarů, a s tím roste i rozmanitost pivní produkce. Nyní je v České republice přes 500 aktivních pivovarů.
Produkce piva u nás dosáhla svého vrcholu v roce 2019, kdy bylo vyrobeno 21,6 milionu hektolitrů piva, v době covidové pandemie mírně klesla.
Pivo z rýže, kukuřice či žaludů
Základními surovinami pro výrobu piva jsou obilný slad, voda, upravený chmel a pivovarské kvasinky.
Nejprve dojde k rozštěpení složitých cukrů (škrobů), obsažených v obilných zrnech, na jednoduché cukry, které se následně kvašením, za pomoci takzvaných pivovarských kvasinek, přeměňují na alkohol a oxid uhličitý.
Základní obilninou pro výrobu piva je nyní ječmen, méně se používá pšenice, kukuřice nebo rýže, v dobách krize i žaludy.
Nejkvalitnější chmel je český
Ke konzervaci piva a přidání mléčného tónu se používá chmel, konkrétně neoplodněné samičí šišky. Český chmel patří k nejkvalitnějším na světě, vyhledávaný je především Žatecký poloraný červeňák, který vyniká obsahem aromatických látek.
V současnosti však i u nás převládá levný chmel z Německa, USA či jiných zemi, žatecký chmel se tak používá jen na dochucení kvalitnějších piv. Kvašení piva není jednoduchý proces, naopak se během něj může leccos pokazit.
Jak dlouho zraje pivo?
Kvasinky, ty nejběžnější z rodiny Saccharomyces cerevisiae, se přidávají do takzvané mladiny, tedy do směsi vzniklé povařením chmelu a sladiny, sladké tekutiny získané zpracováním obilí.
U piv typu „ale“ trvá kvašení několik dní, většinou 3–4 dny, a zrání pod tlakem pak další týden. V případě ležáků může kvašení trvat 5–9 dní a zrání 1–4 týdny.
Během tohoto procesu může pivo navíc trpět kažením kvasinek, což způsobuje výrobcům ekonomické ztráty.
Beerboti zrychlí výrobu piva
Po kvašení neboli fermentaci pak čeká sládky ještě další časově náročný úkol, během kterého se kvasinky z piva opět odstraňují, a tím je filtrace.
Se zkrácením času obojího, stejně jako se zamezením kažení kvasinek, by mohly pomoci miniroboti nazývaní beerboti.
Na studii, zabývající se využitím těchto minirobotů při výrobě piva, se podíleli Martin Pumera a Roberto Maria-Hormigos z brněnského Vysokého učení technického a Tomáš Kinčl a Carmen C. Mayorga-Martinezová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické.
Snadno se z piva odfiltrují
Biorobůtci o velikosti dvou milimetrů jsou vyrobeni z oxidu železa a alginátu sodného. Každý z nich obsahuje kapalnou směs živých kvasinek. Když jsou vypuštěni do mladiny, zpočátku sedí na dně.
Jakmile ale kvasinky zpracují dost cukru a přemění ho, oxid uhličitý vynese robota na hladinu. Tam plyn unikne a beerbot se zase ponoří pod hladinu.
V okamžiku, kdy je všechen cukr pryč, což trvá mnohem kratší dobu než v případě volných kvasinek, zůstanou roboti na dně, odkud je možné je snadno odstranit pomoci magnetu.
