Píše se 24. srpna roku 79. Zkázonosná sopka Vesuv se právě zapisuje do historie perem máčeným v lávě. Toho roku se ale stane ještě něco, tentokrát již čistě pozitivního…
Jde o první jistý letopočet, od kdy se na severovýchodě Francie u hranic s Belgií, v dnes již formálně neuznávaném kraji Champagne, pěstuje vinná réva. Odkud má tedy šampaňské svůj název, není třeba napovídat. K láhvi perlivého nápoje ale povede ještě dlouhá cesta…
Na francouzském trůnu si hoví Král Slunce Ludvík XIV. (1638–1715) a do opatství Saint-Pierre d’Hautvillers je přeložen římskokatolický mnich Pierre Pérignon řečený Dom Pérignon (1638–1715). Dočká se jmenování sklepmistrem kláštera. Lepší volba nemohla přijít!
Vždyť pod jeho dohledem klášter zdvojnásobí svou produkci – a ta jde skvěle na odbyt. Z přístavů vyrážejí lodě k anglickým břehům. V podpalubí to jen cinká nákladem francouzských vín. Ale ouha. Značná část nákladu je pravidelně znehodnocena.
Proces kvašení je neúprosný – až dojde k explozím! Není se čemu divit, vztah cukru a kvasných procesů je zatím velkou neznámou.
Pojďte sem! Piji hvězdy!
Pierre opatrně ucucává zbylý obsah jedné z vybuchlých lahví. „Pojďte sem! Je to jako pít hvězdy!“ vykřikne prý při ochutnávce. V tu chvíli má jasno. Tohle zdaleka není víno na odpis. Ale jak zabránit explozím?
Dom Pérignon nebude v pravém slova smyslu vynálezcem šampaňského, jak se často říká, ale pravdou je, že právě jemu vděčíme za jeho dlouhodobou existenci. Přijde totiž na to, jak víno správně skladovat. Použije silnostěnné lahve a klasické korky.
A šampaňské může do světa! Realitou však je, že zpočátku se zřejmě snaží ze všech sil bublinatému procesu zabránit. Tak či onak, nezůstane zapomenut. Ostatně, nejslavnější značka šampaňského vína se jmenuje po něm: Dom Pérignon.
To je panečku růst!
Pokud byste si chtěli vzít tužku a papír a nakreslit si graf, jak utěšeně roste výroba šampaňského, v 19. století by končila černá čára daleko za koncem papíru i hranou stolu.
Z regionální produkce 300 000 lahví ročně v roce 1800 se totiž vyškrábe na těžko uvěřitelných 20 000 000 lahví o pouhých 50 let později! Chtěli byste jednomu takovému odpálit špunt a ochutnat perlivý obsah? Sladké jako cumel! Kde se stane změna?
Její kořeny najdeme roku 1811 v cinkotu svatebních zvonů Pierra Nicolase Perriera a Adele Jouëtové, kteří se v tomtéž roce stávají pod jménem Perrier-Jouët producenty šampaňského.
A pak přijde rok 1846. Ve Státech si Elias Howe (1819–1867) patentuje šicí stroj, Belgičan Adolphe Sax (1814–1894) pro změnu skočí na patentní úřad se saxofonem a Perriera napadne hříšná myšlenka neosladit zákazníkům život.
A neváhá přejít k činům – ročník 1946 před vývozem do Londýna nesladí. A hleďme, sklízí vavříny úspěchu a Britové se díky němu v roce 1876 dočkají i speciálního označení Brut Champagne!
Co dokáže jediná lahev?
Šampaňské, které si pro své explozivní počátky vysloužilo přezdívku „ďáblovo víno“, trhne rekord roku 2007. Prodá se ho na 338 700 000 lahví. Tím nejzákladnějším dělením ho můžeme odlišit na neročníkové a ročníkové.
I druhá jmenovaná mohou být také směsí různých odrůd z odlišných vinic, ale musí pocházet ze stejného roku. Francouzští mniši až do dob 17. století by nad úhledně vyskládanými lahvemi šampaňského jen zatajili dech.
Není se co divit, stačí vzpomenout na doby, kdy je fermentace hotovou záhadou a exploze jediné láhve může spustit řetězovou reakci a zlikvidovat v průměru 20 až 90 % zásob…
