Tento ikonický mexický mok do sebe neházejte po panácích. Chovejte se k němu jako ke vzácnému vínu. Prohlédněte si barvu, přičichněte a pak pomalu upíjejte.
Jen tak mu dáte šanci ukázat všechny příchutě, od prvotní kouřové přes ovocné a květinové až po čokoládovou. Trpělivost se vyplatí!
Jedním z jedinečných pokladů Mexika je kromě krásné krajiny a tradic také rostlina agáve. Je zastoupena více než 200 druhy a každý z nich má jinou chuť a vůni.
Agáve je jednou z nejposvátnějších rostlin v Mexiku už před příchodem Španělů a má výsadní postavení v ekonomice, mytologii i náboženských rituálech.
Srdeční záležitost
Už v té době se vaří piña neboli srdce agáve a fermentuje jeho šťáva. Okolo původu tohoto kvašeného nápoje se vytvořil půvabný mýtus: říká se, že rostlinu agáve zasáhl blesk, uvařil ji, ta se otevřela a uvolnila šťávu.
Z tohoto důvodu se tekutině říká elixír bohů. Nápoj se používá při náboženských obřadech a jde o zjednodušenou verzi toho, co dnes nazýváme mezcal.
Zatímco tyto fermentované nápoje se vyrábějí už od starověku, destilace šťávy z agáve přichází až v koloniální éře.
Někteří badatelé připisují zavedení destilace Španělům, kteří se tento proces naučili během maurské nadvlády nad Pyrenejským poloostrovem, jiní odvozují původ od filipínských námořníků, kteří v 2. polovině 16. století s sebou přivážejí znalosti výroby nápoje z palmové mízy a v Mexiku použijí jako výchozí surovinu agáve. A tak se zrodí mezcal.
Když tradice vítězí
Cizinci při výrobě mezcalu zachovají původní postup, tedy upečou srdce rostliny, rozdrtí a dají zkvasit. Výsledný produkt také nechají projít destilací.
Dnes výrobci mezcalu používají k výrobě tohoto nápoje staré i nové způsoby, ale označení původu chrání jeho produkci v některých mexických státech.
Tam se využívají starodávné techniky předávané z generace na generaci, kdy se po sklizni agáve vyříznou z rostlin srdíčka, která se pak pečou asi tři dny v pecích pod zemí, což propůjčuje mezcalu jeho intenzivní kouřově-zemitou chuť.
Poté se drtí, tradičně kamenným kolem otáčeným koňmi nebo osly, a výsledný materiál se před destilací nechá kvasit ve velkých kádích nebo sudech.
Každá šarže se přitom liší v závislosti na použitém druhu agáve, regionu i individuální práci maestra mezcalera, jak se ve španělštině říká výrobci mezcalu.
Červ? Není nutný!
I když si tento mok tradičně spojujeme s červem na dně láhve, není tam vždy. A jeho absence neznamená, že by mezcal byl méně kvalitní. Dříve se dokonce nalezení červa považovalo za známku špatně vyrobeného nápoje.
Ten je totiž larvou škůdců, které mohou napadnout tuto rostlinu. Není tedy tradičně součástí výrobního procesu, pokud se přidává, tak až při plnění mezcalu do láhví.
Existují různé verze vysvětlení, proč se to dělá, ale jedna tvrdí, že specifickým způsobem mění chuť destilátu a jiná ho nemá za nic jiného, než za marketingový tah.
Ale i když červ mohl vzbudit zájem a přidat nápoji ještě více na atraktivitě, hlavním lákadlem pro milovníky tohoto nápoje stále zůstává samotná chuť a dávná tradice výroby.
Mezcal se po staletí také používá jako terapeutický prostředek, protože se věří v některé jeho léčivé vlastnosti.
Například v mexickém státě Oaxaca, odkud pochází až 90 % produkce mezcalu, je v kombinaci s 16 bylinami oblíbený jako způsob detoxikace těla a duše.
Víte, že…
… mezcal se vyrábí z asi 30 druhů agáve, z nichž 7 je nejoblíbenějších?
