Párek bez hořčice si většina z nás nedokáže představit. Ta ale navzdory rozšířené představě není moderní výmysl a také nepochází ze zámoří. Pochutnávají si na ní už ve starověku v Asii i v Evropě. Ale ještě předtím se hořčičná semena používají i jako léčebný prostředek.
Různé druhy hořčice se vyrábějí ze semen rostlin stejnojmenného rodu, příbuzné třeba s brokolicí nebo kedlubnou. Aby se uvolnila a rozvinula jejich chuť, musí být rozdrcená nebo namletá. Pak se smíchají s tekutinou, tedy třeba vodou, octem nebo vínem, a kořením, aby se vytvořila roztíratelná pasta.
A zanedlouho už ji stačí jen naložit na talíř nebo do misky!
Starověké experimenty
O této rostlině se můžeme dočíst už v dávných indických spisech okolo roku 3000 před naším letopočtem. Předpokládá se, že je to jedna z prvních domestikovaných plodin a nejdříve se užívá také jako léčebný prostředek, například na křeče, bolesti svalů, revmatismus anebo při uštknutí hadem.
Kromě Indie najde ve starověku uplatnění i v Egyptě nebo Číně. Rovněž v antickém Římě si hořčice získá své příznivce, kteří pomletá semínka míchají s hroznovým moštem a ve finále se jejich produkt zřejmě příliš neliší od pikantní hořčice, kterou známe dnes.
Římané jsou pravděpodobně první, kdo experimentuje s přípravou hořčičné pasty pro gastronomické účely. Recept na hořčici se objevuje v římské kuchařce z přelomu 4. a 5. století a nabádá k tomu, aby se k rozemletým semenům přidal pepř, kmín, libeček, koriandr i dalších bylinky a také med, ocet a olej.
Původně je tato pasta myšlena jako glazura pro pečeného kance.
Lahůdka pro aristokraty
Z Říma se návod na výrobu hořčičné pasty dostane do Evropy a v 10. století mniši z benediktinského opatství Saint-Germain-des-Prés v Paříži začínají s vlastní produkcí. Město Dijon se krátce nato stane uznávaným centrem výroby této speciality a její popularita je doložena písemnými zprávami o hostech, kteří v roce 1336 spořádají 320 litrů hořčičného krému během jediné slavnostní hostiny zdejšího vévody.
Rané použití hořčice jako koření je doloženo i v Anglii a sice v roce 1390 v knize The Forme of Cury, kterou napsali mistři kuchaři krále Richarda II. (1367-1400). Vodou navlhčená směs z rozdrcených semen, smíchaných s moukou a skořicí, se zformuje do malých kuliček a ty se po vysušení opět smíchají s octem nebo vínem, aby se vytvořila hořčičná pasta.
Použití hořčice jako dochucovadla pro hot dogy má premiéru v USA na světové výstavě v Saint Louis v roce 1904, kdy je žlutá hořčičná pasta představena Američanům svým francouzským výrobcem.
Dobrá česká plnotučná
Nejznámějšími a nejpoužívanějšími hořčicemi u nás jsou plnotučná, kremžská a dijonská. Plnotučná obsazuje v oblíbenosti první příčku, její hladká konzistence a příjemně pálivá chuť ji k tomu předurčuje.
Ostatně, je také českým originálem! Kremžská hořčice je původem z rakouského města Kremže (Krems an der Donau), kde vznikla zhruba před 500 lety. Specifický vzhled i chuť jí dodávají nahrubo mletá semena hořčice černé.
Silná hořčice s názvem dijonská pochází z francouzského Dijonu a na rozdíl od plnotučné a kremžské hořčice se nevyrábí ze semen hořčice seté, ale ze semen příbuzné rostliny brukve sítinové. I když si dnes rádi doplníme jídlo touto pikantní pochoutkou, v širším měřítku se hořčice v českých zemích začala používat až od konce 19. století.