Skip to content

Plíseň s cenou zlata: Historie sýra se píše už 7000 let

Představte si daleké pláně Asie, po kterých před 4000 lety kočovní pastevci ženou svá stáda. U sedel se jim houpou kožené vaky vyrobené z telecích žaludků. Jezdci si v nich vozí na cestu mléko. Sluneční svit, natřásání koně a zbytky trávicích šťáv na stěnách vaku ale udělají své. Po nějaké době se v mléku vysrážejí chuchvalce bílé hmoty. Jeden z prvních sýrů na světě.

Nejstarší sýr na světě má již 3600 let. Nezrál ale v nějakém sklepení, nýbrž v čínské hrobce v poušti Taklamakan, kde byl archeology objeven.
Nejstarší sýr na světě má již 3600 let. Nezrál ale v nějakém sklepení, nýbrž v čínské hrobce v poušti Taklamakan, kde byl archeology objeven.

Starší než se myslelo

Tak nějak si archeologové do nedávna představovali okolnosti objevení sýrů. Objev nádob nalezených v Polsku ale ukázal, že lidé začali sýr vyrábět už před 7500 lety. Keramické hrnce s děrovaným dnem už svým tvarem napovídaly, že mohly sloužit právě k tomuto účelu. Domněnky ale potvrdila až chemická analýza, která ukázala zbytky mléčných bílkovin na stěnách.

Na světě jsou desítky druhů nejrůznějších sýrů, základní princip výroby je ale všem společný.
Na světě jsou desítky druhů nejrůznějších sýrů, základní princip výroby je ale všem společný.

Společné kořeny ve srážení

Základní proces výroby je všem sýrům společný. Je třeba vysrážet bílkoviny v mléce a od vzniklé hmoty, takzvané sýřeniny, pak oddělit tekutinu nazývanou syrovátka. Právě k tomuto účelu sloužily nádoby objevené v Polsku. Výroba sýra přitom tehdy byla přímo biologickou potřebou. Pravěkým národům totiž chyběl gen dovolující trávit v dospělosti mléčný cukr. Pokud se dospělí napili mléka, bakterie rozmnožené v nestráveném cukru jim způsobily krutý břichabol. Při výrobě sýra ale velká část mléčného cukru zmizí.

Nejdražším sýrem na světě je Pule, který se vyrábí v srbské rezervaci Zasavice z oslího mléka. Kilo stojí 34 000 korun.
Nejdražším sýrem na světě je Pule, který se vyrábí v srbské rezervaci Zasavice z oslího mléka. Kilo stojí 34 000 korun.

Gurmáni antického Říma

Dá se říct, že právě Římané udělali z celkem obyčejné potraviny cosi jako umělecké dílo. Ve svých prostorných domech pečlivě sledovali procesy zrání, začali sýry také udit v kouři a nasolovat. Bývalí římští legionáři, kteří získávali jako výsluhu půdu v římských provinciích, si tam s sebou přinesli znalosti o výrobě sýra. Technologie se tak rozšířila prakticky do všech koutů Evropy.

Seznamte se s plísní penicilium roqueforti, ta je přidávána k sýru, ve kterém se při zrání vytvoří modrozelené žilkování, známé například u klasické nivy.
Seznamte se s plísní penicilium roqueforti, ta je přidávána k sýru, ve kterém se při zrání vytvoří modrozelené žilkování, známé například u klasické nivy.

Provoněná středověká sklepení

Mnoho druhů sýrů, které jsou oblíbené a vyráběné i dnes, se začalo objevovat už ve středověku. Jejich výrobou se zabývali především mniši v klášterech. V Itálii například vznikla už roku 879 gorgonzola, roquefort ve Francii v roce 1070. Známý parmazán se vyrábí od roku 1579. Vyhledávané byly ale i holandské či švýcarské sýry. Třeba děrovaný ementál se objevil již ve 13. století.

Foto: wikipedia.com, shutterstock.com
Právě v prodeji
Sdílej!
Komentáře
Další články z rubriky Zajímavosti Zobrazit více …